49.蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為: (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
50.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
52.為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應: (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
53.製造香腸、火腿時加硝的目的為: (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。
54.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? (A)味素、太白粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55.烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?(A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56.「走油扣肉」應用: (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉(胛心肉) 來做為佳。
57.1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.? (A)180 (B)200 (C)220(D)240。
58.牛腩的調理以: (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
59.廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
60.魚漿為了立即取用,應暫時放在: (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱 中。
61.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用: (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤(腰子盤) (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」): (A)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加,因其殘留,對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用
63.冷凍櫃的溫度應保持在: (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下(D)4℃以下。
64.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為: (A)病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症。
65.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為: (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
66.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的: (A)頭部 (B)背部(C)腹部 (D)尾部。
67.片刀主要用來切: (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
68.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性(C)生物性 (D)自然性。
69.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應: (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70.醬油膏比一般醬油濃稠是因為: (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了,水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
71.洗豬舌、牛舌時宜用: (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
72.冰箱冷藏的溫度應在: (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73.燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須: (A)用水撲滅 (B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
74.下列烹調器具何者可減少用油量? (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋(C)石頭鍋 (D)鐵鍋。