177.早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦,大部分是採 (A)師徒制 (B)自行學習 (C)互動觀摩 (D)烹飪補習 的方式。
178.廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? (A)不必清理(B)三天清理一次 (C)一星期清理一次 (D)每天清理。
179.廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌: (A)抹布 (B)廚具 (C)雙手 (D)食物材料。
180.職業道德的意義是指 (A)有職業不需品德 (B)學徒時要遵守的道德與品德 (C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D)廣結善緣。
181.下列何種維生素遇熱最不安定? (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 B2 (D)維生素 D。
182.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? (A)藥劑須在有效期限內 (B)須符合消防設施安全標章 (C)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (D)滅火器需有足夠壓力。
183.廚房排水溝宜採用何種材料 (A)不銹鋼 (B)塑鋼 (C)水泥 (D)生鐵。
184.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? (A)蒸 (B)煮 (C)炒 (D)炸。
185.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪(D)蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。
186.愈紅的肉,下列何者含量愈高? (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)鉀。
187.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? (A)140℃ (B)180℃(C)240℃ (D)260℃。
188.對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變(D)無氣室。
189.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應(A)由外向內 (B)由內向外 (C)視情況而定 (D)沒有規定。
190.下列何種食物的產量與季節的關係最小? (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉。
191.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?(A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝羹的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
192.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響(B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響。
193.主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 (A)可不必計較 (B)耗損與單價無關 (C)要求品質,對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯。
194.油炸鍋起火時不宜 (A)用砂來滅火 (B)用水來滅火 (C)蓋緊鍋蓋來滅火 (D)用化學泡沫來滅火。
195.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (A)沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
196.為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及:(A)美味 (B)顏色美麗 (C)清潔 (D)香醇可口。
197.製備熱炒菜餚,刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大(D)刀工均勻。
198.如何選購較甜美可口水果? (A)應選有蟲鳥咬過的較甜 (B)外形較大者較甜美 (C)外觀完整者較甜 (D)當季時令水果可能較甜。
199.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應: (A)共一塊即可 (B)分開使用 (C)依經濟情況而定 (D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
200.廚房設備的使用安全維護是 (A)助廚的責任,其他人不用管 (B)學徒需要學習的責任 (C)是所有廚務工作者的責任 (D)是主廚的責任。