1.食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? (A)補腎 (B)保肝 (C)消渴 (D)止津。
51.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
151.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫。
2.無機污垢物的去除宜以: (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性洗潔劑為主。
3.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? (A)通心麵 (B)玉米粉(C)太白粉 (D)麵條。
4.感染型細菌包括: (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌(D)肝炎病毒。
5.下列哪種色素不是食用色素? (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 2 號。
6.下列對於刀具使用的敘述何者正確? (A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 (B)為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的材質以生鐵最佳。
7.同重量的:(1)肉毒桿菌毒素;(2)河豚毒;(3)砒霜,其對人體致命力依順序為: (A)1>2>3 (B)2>3>1 (C)3>1>2 (D)3>2>1。
8.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? (A)鎘 (B)汞 (C)銅(D)鉛。
9.下列敘述何者不正確? (A)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水中煮沸 5 分鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5% (D)廚房的清潔
10.餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源: (A)1 公尺 (B)2 公尺 (C)3 公尺 (D)4 公尺 以上。
11.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
12.酸辣湯的辣味來自於: (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉。
13.餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? (A)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 (B)生菌數 400 個,大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 (D)沒有一定的規定。
14.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之: (A)消毒 (B)滅菌(C)殺菌 (D)商業殺菌。
15.肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為: (A)腱子肉 (B)肋條 (C)腓力 (D)沙朗。
16.膽汁可以幫助何種營養素的吸收? (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類(D)礦物質。
17.生鮮原料蓄養場所可設置於: (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場所有效區隔。
18.假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為: (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。
19.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌。
20.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
21.食補的廣告中,提及「預防高血壓」: (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。
22.通常所稱之奶油(Butter)係由: (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。
23.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。