154. 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理? (A)快點使用完 (B)加一些新油比較不會浪費 (C)集中回收 (D)直接倒入水溝。
98. 一般引起食品變質最主要原因為: (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
155. 貝殼類之處理應該先做到: (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉。
156. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 (A)冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存。7
157. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為: (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維 (D)不銹鋼。
158. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍肉類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類。
99. 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? (A)保暖,但不要讓患者有出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 (C)病人清醒者,給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。
159. 蛋黃醬中因含有 (A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
100. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵包。
160. 依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。
161. 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
162. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸。
163. 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數。
164. 販售包裝食品及食品添加物等,應有 (A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C)市場採購不需要標示 (D)有英文或中文標示就可以。
165. 廚房用的器具繁多五花八門,帄常須如何維護、整理與管理? (A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (D)
166. 為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用 (A)木製 (B)鐵製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製。
167.菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較高的安全性 (C)愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性。
168. 當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客?(A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型。
169. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分,其適作何功能用? (A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
170. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗?(A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽。
171. 廚房調理區抹布清潔使用原則為 (A)使用後馬上清洗乾淨 (B)使用幾次再清洗乾淨 (C)不用時常清洗浪費水 (D)等待工作結束一起清洗。
172. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對? (A)清潔區 (B)介於清潔區與準清潔區之間 (C)準清潔區 (D)污染區。
173. 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? (A)可以抹布擦拭器具、砧板 (B)手指受傷,應避免直接接觸食物 (C)廚師的圍裙可用來擦手的 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。
174. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象。
175. 下列刀具,何者厚度較厚? (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)尖刀。