142. 下列何種食物切開後會產生褐變? (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦。
143. 餐飲業是一種: (A)製造業 (B)農漁業 (C)服務業 (D)交通業。
144. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋。
85. 螃蟹最肥美之季節為: (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86. 下列何者為水溶性維生素? (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素E。
87. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?(A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
145. 當客人發生食物中毒時應如何處理? (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然。
89. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控制在 40~60% (C)最適宜溫度應控制在 25~37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90. 泡乾魷魚時須: (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91. 洗豬網油時宜用: (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
146. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? (A)漂亮大方 (B)減少生產成本 (C)代表公司形象 (D)防止髮屑雜物掉落食物中。
147. 下列食品何者為非發酵食品? (A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶。
148. 有關防腐劑之規定,下列何者為正確? (A)使用對象無限制 (B)使用量無限制(C)使用對象與用量均無限制 (D)使用對象與用量均有限制。
149. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40% (B)50% (C)60%(D)70% 以上。
92. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為: (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片(D)水花片。
150. 蒼蠅防治最根本的方法為: (A)噴洒殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生(D)設置空氣簾。
93. 腳氣病是由於缺乏: (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素B12。
94. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整
95. 廚師手指受傷最容易引起: (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)綠膿菌 感染。
96. 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有: (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
151. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面帄滑 (D)完整而無裂縫。
97. 黃麴毒素容易存在於: (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
152. 下列的烹調方法中何者可不芶芡? (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒。
153. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D)馬鈴薯。