61. 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用: (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤(腰子盤) (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」): (A)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加,因其殘留,對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽
116. 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? (A)越貴的,菜色愈好 (B)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食
117. 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 (A)接受廠商招待 (B)不收回扣、可以接受禮物 (C)收受回扣乃為行規、理所當然 (D)拒絕一切招待與回扣。
118. 購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較 (A)鮮紅有彈性且蓋合格章 (B)鮮紅有彈性但無蓋合格章 (C)有蓋合格章即可 (D)暗紅色無彈性但有蓋合格章。
119. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? (A)設有帄面圖、逃生路線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度150米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一間。
63. 冷凍櫃的溫度應保持在: (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下。
120. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少? (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)肉類(D)海產魚類。
121. 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (A)38.5 公克 (B)37.5 公克 (C)60 公克 (D)16 公克。
64. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為: (A)病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症。
122. 火災時會造成休克的元兇是: (A)一氧化碳 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)氫氣。
123. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品。
65. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為: (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
66. 一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的: (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部。
67. 片刀主要用來切: (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
124. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中。
68. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
69. 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應: (A)降低(B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為: (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了,水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
125. 一位稱職的廚師在供餐後可: (A)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 (B)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流 (C)敬酒 (D)只要做好廚房的工作即可。
71. 洗豬舌、牛舌時宜用: (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
126. 清洗蔬菜宜用: (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法。
72. 冰箱冷藏的溫度應在: (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73. 燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須: (A)用水撲滅 (B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
127. 白糖是只能提供我們: (A)蛋白質 (B)維生素 (C)熱能 (D)礦物質 的食物。