47. 整條紅燒魚宜以: (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
105. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A)豬肉 (B)豆腐 (C)鮮奶 (D)米飯。
48. 下列何種食物不屬堅果類? (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。
106. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在: (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。
49. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為: (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
107. 正常的新鮮肉類色澤為: (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色。
50. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
108. 「爆」的菜應使用: (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
109. 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的: (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層。
51. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
110. 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? (A)維生素E (B)維生素A (C)維生素 C (D)維生素D。
52. 為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應: (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
111. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即可食用 (D)不可食用。
53. 製造香腸、火腿時加硝的目的為: (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。
54. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? (A)味素、太白粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55. 烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56. 「走油扣肉」應用: (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉(胛心肉) 來做為佳。
57. 1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.? (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
58. 牛腩的調理以: (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
112. 鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃(D)60℃ 以上。
113. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃: (A)不可以 (B)可以 (C)無所謂 (D)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。
59. 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
114. 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安定性 (D)良好作業性。
60. 魚漿為了立即取用,應暫時放在: (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱 中。
115. 醣類主要含在哪一大類食物中? (A)水果類 (B)蔬菜類 (C)五穀類 (D)肉、魚、豆、蛋、奶類。