25. 下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器(D)殘渣處理機。
26. 蒸蛋時宜用： (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
27. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)礦物質。
28. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (A)5～8℃ (B)3～5℃ (C)2～-2℃ (D)-5～-12℃。
29. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)牛奶 (B)瘦肉 (C)西瓜 (D)菠菜。
30. 腐竹是用： (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 加工製成的。
31. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙。
32. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是： (A)好拿(B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。
33. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為： (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類。
34. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為： (A)越低 (B)越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。
35. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (A)可增加酸性，使成品更能保久 (B)可增加酸性，但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風味更佳。
36. 「紅燒下巴」的下巴是指： (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇。
37. 1 磅約等於： (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克。
38. 新鮮蔬菜烹調時火候應： (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒。
39. 買雞蛋時宜選購： (A)蛋殼光潔帄滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
40. 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
41. 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。
42. 下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油。
43. 菠菜的盛產期為： (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。
44. 雞肉中最嫩的部份是： (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀。
45. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋。
46. 黏性最大的米為： (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米。
102. 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (A)關閉燃料開關，以免造成更大的危險 (B)蓋上鍋蓋，以阻隔空氣 (C)以水灌救，避免繼續燃燒 (D)不得已時以乾粉滅火器滅火。
103. 洗豬肚、豬腸時宜用： (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
104. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (C)每天清晨清理5易腐敗的廢棄物 (D)含