【評論主題】32.製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成，下列敘述何者錯誤？(A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成(B)糖則可保持果醬的凝膠結構(C)糖含量一般需要在 50
【評論內容】
(D)低甲氧基果膠：不需糖與酸，只需添加鈣離子輔助果膠結合(離子結合凝固)。
【評論主題】26.有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期(D)以上反
【評論內容】
一、誘導期
1.與空氣氧接觸之自氧化
2.光與色素類之光氧化
3.酵素引起之酵素性氧化
二、過氧化物生成期：產生氫過氧化物(ROOH)與共軛雙烯
三、過氧化物分解期：產生小分子醛酮醇酸
參考資料：食品技師全攻略103-109試題詳解【評論主題】25.與食品加工有關的細菌，下列敘述何者正確？(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes)(B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用(C)醋酸菌(ac
【評論內容】
(D)醋酸發酵過程中，主要利用的是醋酸菌所具有的氧化酒精生成醋酸的能力。
資料來源：https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E9%86%8B%E9%85%B8%E7%99%BC%E9%85%B5
【評論主題】情況：陳女士，52 歲，身高 158 公分，體重 52 公斤，中度活動量，罹患糖尿病多年，每天於早餐及晚餐前， 均注射 NPH 與 RI。但近來半夜常發生低血糖症狀，而清晨卻出現高血糖的現象。請依此條
【評論內容】測試清晨三點的血糖，區分黎明現象及somogyi現象:1.此時血糖低(低於70mg/dl)→可視為somogyi。2.此時血糖正常→黎明現象。
【評論主題】9 骨鈣素（osteocalcin）的合成需要下列何種維生素的參與？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
【評論內容】Osteocalcin是一種γ-carboxyglutamate VitK dependent protein(γ-Gal protein)
【評論主題】情況：陳女士，52 歲，身高 158 公分，體重 52 公斤，中度活動量，罹患糖尿病多年，每天於早餐及晚餐前， 均注射 NPH 與 RI。但近來半夜常發生低血糖症狀，而清晨卻出現高血糖的現象。請依此條
【評論內容】測試清晨三點的血糖，區分黎明現象及somogyi現象:1.此時血糖低(低於70mg/dl)→可視為somogyi。2.此時血糖正常→黎明現象。
【評論主題】9 骨鈣素（osteocalcin）的合成需要下列何種維生素的參與？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
【評論內容】Osteocalcin是一種γ-carboxyglutamate VitK dependent protein(γ-Gal protein)
【評論主題】11 下列有關 bulimia nervosa 患者的營養治療，何者正確？(A)脂肪占總熱量的 15%至 20% (B)低碳水化合物飲食(C)低纖維飲食 (D)蛋白質占總熱量的 15%至 20%
【評論內容】(A)總熱量25~30% (B)宜佔總熱量50~55% (C)提供高量纖維，讓患者感覺飽足。