【評論主題】23 廚房大型設備（如 3～5 口式爐灶）前的通道，建議預留多大寬度以利作業之需？(A)70～110 公分 (B) 110～130 公分 (C) 130～150 公分 (D) 150～180 公
【評論內容】
主動線上應預留150~180cm 寬度，附屬走道約75～90cm
【評論主題】11 一般而言，骨質疏鬆症和骨折的預防原則，包括那些？①每天阻力運動至少 60 分鐘 ②50 歲以上，每天建議攝取維生素 D 800~1000 IU ③避免跌倒 ④多攝取鈣質食物，每天建議 1500
【評論內容】
①每天阻力運動至少 45 分鐘
②50 歲以上，每天 建議攝取維生素 D800~1000 IU
(50歲以上的成年人應每日至少攝取飲食鈣量約1,200毫克(包括必要鈣劑量)和800至1,000IU的維生素D3。)
③避免跌倒
④多攝取鈣質食物，每天建議 1200 毫克
⑤避免抽菸
⑥適量或不飲酒
【評論主題】5 長期使用化療藥物 Methotrexate（MTX）會對下列何種維生素產生拮抗作用？(A) 維生素 B6(B)維生素 B12 (C)葉酸 (D)菸鹼酸
【評論內容】
化療藥物 Methotrexate（MTX）是葉酸的拮抗劑
【評論主題】39 依據應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項，下列何種食品業者應訂定食品安全監測計畫且應辦理檢驗？(A)真空包裝食品製造業者 (B)罐頭食品製造業者(C)國際觀光
【評論內容】
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=24407
應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品n業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定一、應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別如下:
(一)食用油脂之製造、加工、調配業者及輸入業者。(二)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之肉類加工食品之製造、加工、
調配業者。(三)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之乳品加工食品之製造、加工、
調配業者。(四)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之水產加工食品之製造、加工、
調配業者。(五)食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者。(六)取得特殊營養食品查驗登記許可之業者。(七)黃豆之輸入業者。(八)玉米之輸入業者。(九)麥類及...
【評論主題】39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？(A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水(B)水塔每二年要清洗一次即可(C)室外蓄水池與污水管間之距離要
【評論內容】
馬達直接由自來水配水管抽水，最易造成水管內負壓而吸入污水
(A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓負壓而吸入污水
(B)水塔每二一年要清洗一次即可 (C)室外蓄水池與污水管間之距離要在一三公尺以上 (D)室內蓄水池應設於地板或地面上
【評論主題】38 有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 -18℃(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保
【評論內容】
(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～9585%，溫度在冷凍 -18℃ 冷藏溫度0-7℃(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上 (C)餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘； 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌 (D)欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加 100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面， 若變成紅色藍紫色，即表示有澱粉存在
【評論主題】32 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每「台兩」12 元，可使用率 80% (B)進貨價格每「台斤」210 元，可使用率 70%(C)進貨價格每「公斤」360 元，可使用率 80% (D)進貨價格
【評論內容】
(A)台兩（37.5g)*0.8=30g 12元/30g=0.4元/g
(B)600*0.7=420g 210元/420g=0.5元/g
(C)1000*0.8=800g 360元/800g=0.45元/g
(D)210元/500g=0.42元/g
【評論主題】20 如下圖，下列敘述何者正確？(A)沙朗牛排位於① (B)丁骨牛排位於⑤ (C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩b.
【評論內容】
(A)沙朗牛排位於2 (B)丁骨牛排位於1 (或菲力)(C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩a.
【評論主題】27 某館子製作水餃皮一張 6 公克，麵粉吸水量約為 45%，使用 5.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？(A)700(B)1000(C)1300(D)1600
【評論內容】
麵粉加水＝水餃皮
5500*1.45=7975
7975/6=1329(約1300)
【評論主題】20 如下圖，下列敘述何者正確？(A)沙朗牛排位於① (B)丁骨牛排位於⑤ (C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩b.
【評論內容】
(A)沙朗牛排位於2 (B)丁骨牛排位於1 (或菲力)(C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩a.
【評論主題】27 某館子製作水餃皮一張 6 公克，麵粉吸水量約為 45%，使用 5.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？(A)700(B)1000(C)1300(D)1600
【評論內容】
麵粉加水＝水餃皮
5500*1.45=7975
7975/6=1329(約1300)
【評論主題】23 廚房大型設備（如 3～5 口式爐灶）前的通道，建議預留多大寬度以利作業之需？(A)70～110 公分 (B) 110～130 公分 (C) 130～150 公分 (D) 150～180 公
【評論內容】
主動線上應預留150~180cm 寬度，附屬走道約75～90cm
【評論主題】11 一般而言，骨質疏鬆症和骨折的預防原則，包括那些？①每天阻力運動至少 60 分鐘 ②50 歲以上，每天建議攝取維生素 D 800~1000 IU ③避免跌倒 ④多攝取鈣質食物，每天建議 1500
【評論內容】
①每天阻力運動至少 45 分鐘
②50 歲以上，每天 建議攝取維生素 D800~1000 IU
(50歲以上的成年人應每日至少攝取飲食鈣量約1,200毫克(包括必要鈣劑量)和800至1,000IU的維生素D3。)
③避免跌倒
④多攝取鈣質食物，每天建議 1200 毫克
⑤避免抽菸
⑥適量或不飲酒
【評論主題】5 長期使用化療藥物 Methotrexate（MTX）會對下列何種維生素產生拮抗作用？(A) 維生素 B6(B)維生素 B12 (C)葉酸 (D)菸鹼酸
【評論內容】
化療藥物 Methotrexate（MTX）是葉酸的拮抗劑
【評論主題】39 依據應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項，下列何種食品業者應訂定食品安全監測計畫且應辦理檢驗？(A)真空包裝食品製造業者 (B)罐頭食品製造業者(C)國際觀光
【評論內容】
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=24407
應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品n業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定一、應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別如下:
(一)食用油脂之製造、加工、調配業者及輸入業者。(二)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之肉類加工食品之製造、加工、
調配業者。(三)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之乳品加工食品之製造、加工、
調配業者。(四)經公告應符合「食品安全管制系統準則」之水產加工食品之製造、加工、
調配業者。(五)食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者。(六)取得特殊營養食品查驗登記許可之業者。(七)黃豆之輸入業者。(八)玉米之輸入業者。(九)麥類及...
【評論主題】39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？(A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水(B)水塔每二年要清洗一次即可(C)室外蓄水池與污水管間之距離要
【評論內容】
馬達直接由自來水配水管抽水，最易造成水管內負壓而吸入污水
(A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓負壓而吸入污水
(B)水塔每二一年要清洗一次即可 (C)室外蓄水池與污水管間之距離要在一三公尺以上 (D)室內蓄水池應設於地板或地面上
【評論主題】38 有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 -18℃(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保
【評論內容】
(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～9585%，溫度在冷凍 -18℃ 冷藏溫度0-7℃(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上 (C)餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘； 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌 (D)欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加 100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面， 若變成紅色藍紫色，即表示有澱粉存在
【評論主題】32 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每「台兩」12 元，可使用率 80% (B)進貨價格每「台斤」210 元，可使用率 70%(C)進貨價格每「公斤」360 元，可使用率 80% (D)進貨價格
【評論內容】
(A)台兩（37.5g)*0.8=30g 12元/30g=0.4元/g
(B)600*0.7=420g 210元/420g=0.5元/g
(C)1000*0.8=800g 360元/800g=0.45元/g
(D)210元/500g=0.42元/g
【評論主題】20 如下圖，下列敘述何者正確？(A)沙朗牛排位於① (B)丁骨牛排位於⑤ (C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩b.
【評論內容】
(A)沙朗牛排位於2 (B)丁骨牛排位於1 (或菲力)(C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩a.
【評論主題】31 某員工餐廳每月供應 10,000 人份用餐，每份伙食費用 50 元，其中固定成本 10 萬元，目標利潤為 0 元，則變動成本率應為多少%？(A)90(B)80(C)70(D)60
【評論內容】
x=變動成本率
10000*50=10000+10000*50*x
x=0.8=80%
【評論主題】27 某館子製作水餃皮一張 6 公克，麵粉吸水量約為 45%，使用 5.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？(A)700(B)1000(C)1300(D)1600
【評論內容】
麵粉加水＝水餃皮
5500*1.45=7975
7975/6=1329(約1300)