【評論主題】29. 有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？(A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂化價愈高(B)只有植物性油脂可進行皂化反應(C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸(D)產生的脂肪

【評論內容】(A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂...

【評論主題】30 某餐廳準備 100 人份彩椒雞丁，購買紅甜椒 500 元、黃甜椒 400 元、香菇 200 元、雞丁 2,500 元、便當盒 200 元、瓦斯 150 元，當每份售價以 80 元計，此時食物材料

【評論內容】食物成本=500+400+200+2500=36003600/80=4...

【評論主題】25 爐灶點火步驟，下列順序何者正確？①打開子火開關 ②點燃母火成功 ③按壓點火槍 ④打開母火瓦斯開關 (A)④③②① (B)③④②① (C)③①④② (D)①④③②

【評論內容】答案為（B)按壓點火槍-打開母火瓦斯開關-...

【評論主題】4 下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？(A)炸 (B)蒸 (C)烤 (D)煎

【評論內容】團膳以大量製作為主，炸、蒸、烤都能一次大量製作，快速又節省時間

【評論主題】5 某長照機構提供長輩粽子做為端午節的快樂餐，粽子內容為糯米（約 3 份） ，豬肉（約 1 份）與滷花生（約 0.5 份） ，請問附帶提供的三道菜如何選擇較佳？①大黃瓜湯 ②川燙空心菜 ③紅豆湯 ④木

【評論內容】

《題目》是全穀雜糧類3份、蛋豆魚肉類1份、堅果種子油脂類0.5份

（A)蔬菜類、蔬菜類、水果類

【評論主題】1 下列何者不屬於雙醣（disaccharide）？(A) lactose (B) sucrose (C) maltose (D) galactose

【評論內容】（A)lactose乳糖=glucose★★★+...

【評論主題】35. 餐飲業進行殺菌時，下列方法何者錯誤？(A)煮沸殺菌：毛巾或抹布等，以 100℃沸⽔煮沸 5 分鐘以上(B)蒸汽殺菌：餐具等，以 100℃蒸汽，加熱 2 分鐘以上(C)熱⽔殺菌：餐具等，以 80

【評論內容】是在200ppm以下才對

【評論主題】39 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列那些規定？(A)每半年至少進行一次內部稽核 (B)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 (C)至少二人應為「食品業者專門職業或技術證照人

【評論內容】(A)每半年至少進行一次內部稽核 -每年(☆)...

【評論主題】1 下列何種離子在正常情況下，其細胞內濃度大於細胞外？(A)鈉 (B)鉀 (C)氯 (D)鈣

【評論內容】ICF細胞內液  ECF細胞外液陽離子K+                   Na+陰離子HPO4-             Cl-

【評論主題】34 某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占 80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的 40%，當售價 100元時，乾料預算為多少元？(A) 8 (B) 10 (C) 12 (D) 14

【評論內容】

食物成本占售價的 40%，當售價 100 元100*40%=40元

食物成本中新鮮材料占 80%

40*80%=32元