【評論主題】35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？(A) 表面滑溜主要是暴露空氣中，酵素氧化所致(B) 提高醃漬鹽度及採二次鹽漬法，可防止醃漬物軟化(C) 減少浸液中鈣離子含量，可以減少漬物黑變的
【評論內容】（A）產生滑溜的主因是，醃漬物暴露於空氣中易有產氣莢膜細菌或酵母菌附著，有產膜現象發生。（C）微生物產生的硫化氫與鐵離子發生反應。（D）可避免產膜酵母生長，因為產膜酵母為兼性厭氧，通入氣體後可使表層酵母菌拉入底部無氧環境，進而抑制生長。
【評論主題】32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？(A) 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性(B) 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限(C) 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10 % 以下，同時進
【評論內容】β化，又稱老化或回生現象主要為糊化澱粉被破壞的分子氫鍵再度結合，使分子重新排列，形成有組織的結晶構造而變硬變緊密，例如煮熟的米放久變硬。影響澱粉老化的因子中，水分含量30~60%容易促進澱粉老化，降至10%以下會抑制澱粉老化。
【評論主題】20. 有關罐頭檢測之敘述，下列何者正確？(A) 罐身鐵皮厚度適合由捲封測微計測量(B) 傳統指針式罐頭真空度計可測得罐頭內真空度，為一種非破壞性檢測方式(C) 一般捲封測微計的精確度為 0.1 mm
【評論內容】（A)適合游標卡尺來測量，可測罐高、罐深、罐頭內外徑（B）為一種破壞性檢測方式（C）精確度為0.01mm
【評論主題】2. 有關蔬果罐頭製造前原料殺菁之目的，下列何者錯誤？(A) 去除不良氣味 (B) 軟化組織(C) 殺死所有微生物 (D) 利於脫皮或裝罐作業
【評論內容】殺青主要目的是避免氧化，保持蔬果色澤，溫度不需太高且瞬間或短時，只要將氧化酶失活即可，因此無法達殺死蔬果中所有微生物之溫度。