問題詳情
32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？
(A) 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性
(B) 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限
(C) 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10 % 以下，同時進行澱粉的 β 化
(D) 添加食鹽有利於濕麵條的防腐效果
參考答案
答案：C
難度：簡單0.617
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用户評論
【用戶】Melissa
【年級】國一下
【評論內容】β化，又稱老化或回生現象主要為糊化澱粉被破壞的分子氫鍵再度結合，使分子重新排列，形成有組織的結晶構造而變硬變緊密，例如煮熟的米放久變硬。影響澱粉老化的因子中，水分含量30~60%容易促進澱粉老化，降至10%以下會抑制澱粉老化。