問題詳情

35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？
(A) 表面滑溜主要是暴露空氣中，酵素氧化所致
(B) 提高醃漬鹽度及採二次鹽漬法，可防止醃漬物軟化
(C) 減少浸液中鈣離子含量，可以減少漬物黑變的機會
(D) 醃漬桶加熱殺菌或增加空氣混入，可避免黴菌生長

參考答案

答案：B
難度：簡單0.7
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用户評論

【Melissa】評論

（A）產生滑溜的主因是，醃漬物暴露於空氣中易有產氣莢膜細菌或酵母菌附著，有產膜現象發生。（C）微生物產生的硫化氫與鐵離子發生反應。（D）可避免產膜酵母生長，因為產膜酵母為兼性厭氧，通入氣體後可使表層酵母菌拉入底部無氧環境，進而抑制生長。