【評論主題】22. 執行生菌數之檢驗，樣品為冷凍貢丸時，以下前處理過程何者為正確？(A)樣品置於 25℃室溫解凍 4 小時後，以 0.1%蛋白腖稀釋液進行稀釋(B)樣品置於 4℃冷藏解凍 16 小時後，以生理食鹽

【評論內容】依照公告檢驗方法的「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」，除肉製品使用0.1%蛋白腖稀釋液外，其他檢體使用磷酸鹽緩衝液，其次為生理食鹽水。

【評論主題】8. 有關微生物 D 值之敘述，下列何者正確？(A)就同一種微生物而言，其 D 值與殺菌溫度無關(B)就不同種微生物而言，在相同殺菌溫度下，D 值愈大者，其耐熱性愈小(C)就同一種微生物而言，殺菌溫度

【評論內容】

D值指在一定的熱致死溫度條件下，微生物被殺滅90%的菌量所需的時間（min)，微生物的耐熱性越強，D值越大。不同微生物的D值不同。

【評論主題】37. 下列有關抗氧化劑特性及功能的敘述，何者錯誤？(A)可提供質子或作為自由基的接受者(B)能抑制金屬離子催化作用(C)可破壞氫過氧化物(D)有香辛氣味或有顏色

【評論內容】抗氧化劑主要為抑制或延緩食品氧化，天然抗氧化劑如維生素C、維生素E等；化學合成抗氧化劑如丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyl anisole, BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxyl toluene, BHT)，臺灣的抗氧化劑的使用範圍及用量均有規定。