資訊推薦

• 49. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)香料 調整。
• 50. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)26～28℃(B)17～22℃(C)15～16℃(D)23～25℃。
• 51. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)外層有脂肪膜(C)用 75%酒精可以殺死(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
• 52. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)上火太大(B)麵糊水分不足(C)麵糊攪拌不足(D)烤焙時間太久。
• 53. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用酸性洗劑清洗(D)使用中性洗劑清洗。
• 54. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)
• 56. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)分開使用 以避免二次污染。
• 57. 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱(A)5 分鐘(B)10 分鐘(C)30 分鐘(D)20 分鐘。
• 58. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(A)40℃以上(B)0℃以下(C)4～10℃(D)20～30℃。
• 59. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)雷電閃爍(C)靜電危害(D)電氣火災。
• 60. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(
• 61. 下列那些正確？(A)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑。
• 62. 下列那些為奧地利點心？(A)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）(B)沙哈蛋糕（Sacher Torte）(C)林芝蛋糕（Linzer Torte）(D)核桃塔（Engadin
• 63. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)成品為包裝食品者，其成分不需標示(B)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理(C)食品之包裝應確保於正常貯運
• 64. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)殺死酵母和部份酵素不活化(D)揮
• 65. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本
• 66. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(B)冷凍蛋品應提前解凍後再使用(C)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(D)殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長
• 67. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)酵素的變質(B)澱粉的變化(C)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）(D)蛋白質的變化
• 68. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)大腸桿菌為 10(B)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天(C)沙門氏菌為陰性(D)總生菌數要降到 5000 個以下。
• 69. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)分割機是依容量進行分割(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)後鹽法可縮短攪拌時間。
• 70. 蛋糕的水活性是(A)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(B)為該食品中微生物不能利用的水(C)為該食品中結合水之表示法(D)為該食品中自由水之表示法。
• 71. 下列那些是製程能力分析常用的方法？(A)對製程直接測定，如溫度(B)成本分析(C)製程變數與產品結果之相關分析(D)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念。
• 72. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C)水果慕斯(D)乳酪慕斯。
• 73. 下列產品何者以外觀形狀命名？(A)牛舌餅(B)核桃塔(C)菠蘿麵包(D)鳳梨酥。
• 74. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高(C)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(D)砂糖具有還原性。