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• 47. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制(A)油鍋之油量(B)油溫與時間(C)產品之酥脆度(D)油炸之色澤。
• 48. 下列何者不是饅頭的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)白而平整的外表(C)內部組織呈絲狀般的細綿(D)有強烈的發酵酸味。
• 49. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)乳製品、甜點、生肉可共同存放(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間。
• 50. 製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為(A)先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻(B)攪拌中途再均勻灑在麵塊上(C)直接與麵粉混合後再加水攪拌(D)與鹽等材料完全溶於配方水中，再加入
• 51. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1.2 台斤(C)1 台斤(D)2 台斤。
• 52. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒
• 53. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)增加(B)不變(C)不一定(D)減少。
• 54. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀
• 55. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度(A)50-60℃(B)10-20℃(C)20-30℃(D)70-80℃。
• 56. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
• 57. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80％，其材料成本為每公斤 7.5 元，若製成率為 86％時，則材料成本將降為(A)6.98 元(B)4.19 元(C)4.50 元(D)6.45 元。
• 58. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)腰內肉(B)頸肉(C)後腿肉(D)梅花肉。
• 59. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)150～170℃(B)190～210℃(C)220～250℃(D)120～140℃。
• 60. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)清晨或傍晚(C)下午時段(D)正中午。複選題：
• 61. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)慢速(B)快速(C)高速(D)中速。
• 62. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)韭菜(B)高麗菜(C)茼蒿(D)蔥。
• 63. 製作油條於最後整型時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰含水量太少(B)麵糰鬆弛仍不足(C)麵糰攪拌過度(D)麵糰已鬆弛過度。
• 64. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機(A)刈包(B)水餃皮(C)麵條(D)淋餅。
• 65. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(C)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面
• 66. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)外皮鬆酥且內餡柔軟(B)切開後酥油皮需有明顯的層次(C)皮酥餡之比值分別為 2：1：2(D)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。
• 67. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)建立防止再發措施(B)建立矯正措施(C)作成紀錄(D)通報衛生機關。
• 68. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於(A)燒餅類麵食(B)水調和麵類(C)發酵麵食(D)酥油皮麵食。
• 69. 蛋塔原材料貯存時宜(A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(B)冷藏保存液蛋(C)麵粉存放於低溫高濕環境(D)產品包裝材料未使用時應封箱保存。
• 70. 依據術科測試試題規定，製作糖麻花，下列何者正確(A)產品表面需沾裹均勻的糖凍(B)麵糰需用手整型成 12±2 公分單股或雙股(C)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作(D)產品成型需使用 135℃以上熱
• 71. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)鹽(B)水(C)紫外線(D)抗氧化物。