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• 72. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)揮發性物質和水分蒸發(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵
• 73. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水中的礦物質含量(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水的量和溫度(D)室溫。
• 74. 下列那些是計量值品質特性？(A)溫度(B)良品數(C)缺點數(D)重量。
• 75. 下列那些敘述正確？(A)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(B)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多(C)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(D)過程量測與監控的目的在於提早
• 76. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)洋菜（agar-agar）(D)巧克力。
• 77. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(C)使麵糰減少吸水(D)使麵筋擴展。
• 78. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)若每人每日熱量攝取之基準值以 2
• 79. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)充氧包裝(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)添加脫氧劑。
• 80. 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(A)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準(B)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分(C)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離(D)應有
• 32. 材料構造圖例 係表示(A)上下拉窗(B)捲門(C)固定窗(D)百葉窗。
• 12. 決定流體流動型式的方法是用雷諾數值(Re)，假使流體流過一管子，考慮的因素為管子的內徑(d)、流速(v)、流體密度(ρ)及流體黏度(η)，則雷諾數值可表示為：(A) (B) (C) (D)
• 8. 何者不屬於計量值管制圖(A) 管制圖 (B) 管制圖 (C) 管制圖 (D)P管制圖
• 37. 下列那一項不是鍋爐燃料遮斷閥作動的原因？(A)蒸汽壓力過高(B)熱水溫度下降(C)不著火(D)低水位。
• 38. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)雨水酸化(B)濫用水資源(C)水庫淤積(D)超抽地下水。
• 39. 有關水與蒸汽的性質之敘述，下列那一項是錯誤的？(A)壓力愈高，蒸發熱就愈少(B)水的臨界壓力為 225.56kgf/cm2(C)1atm 下，水的蒸發熱為 539kcal/kg(D)水的臨界溫
• 40. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(B)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範(C)多關心小禎的生活適應情況
• 41. 以偏差的變化速度成比例來增減操作量之動作者，稱為(A)比例動作(B)微分動作(C)on-off 動作(D)積分動作。
• 42. 鍋爐升壓時，有關沖放裝置操作注意事項的說明中，下列何項是錯誤的？(A)鍋爐沖放時，可不必注意水位(B)鑄鐵鍋爐不得在使用中實施沖放(C)沖放應選在負載最輕，蒸汽壓力較低時實施(D)水牆管壁之沖
• 43. 熱媒鍋爐通常於溫度幾度以下，採用礦油系熱媒油？(A)350℃(B)320℃(C)260℃(D)290℃。
• 44. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)煮沸(B)混凝(C)沉澱(D)過濾。
• 45. 鍋爐在正常運行過程中給水調節閥開度一般保持在多少為宜？(A)80%～90%(B)40%～70%(C)70%～80%(D)50%～100%。
• 46. 平衡通風鍋爐兩台引風機跳脫一台時，則與跳脫台同組之送風機(A)馬達立即跳脫，風門閉鎖於當時位置(B)送風機繼續運轉但進出口風門全關(C)馬達立即跳脫，風門全關(D)維持當時負載運轉。
• 47. 下列有關傳熱面之說明中，何者錯誤？(A)受到爐內燃燒氣的輻射熱之面叫做輻射傳熱面(B)設置水牆管之目的是增加爐壁之強度(C)與燃燒氣接觸受熱之面叫做接觸傳熱面(D)在燃燒室爐壁配置水管排之爐壁
• 48. 蒸汽動力設備循環廣泛採用(A)朗肯循環(B)回熱循環(C)卡諾循環(D)強迫循環。
• 49. 固定污染源採樣測定孔之標準設置位置，其上游幾倍於管道直徑處不得有彎曲、收縮或放大管道？(A)4(B)6(C)2(D)8。