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• 51. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)95～100℃(C)55～65℃(D)160～180℃。
• 52. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)堅硬、捲起(B)鬆散(C)柔軟(D)潮濕。
• 53. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)閉關箱(B)自動電擊防止裝置(C)高容量保險絲(D)高感度高速型漏電斷路器。
• 54. 下列何者對乾燥的抵抗力最強(A)細菌(B)酵素(C)酵母菌(D)黴菌。
• 55. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)冷藏溫度應控制在 10℃以下(B)食品之危險溫度帶介於7℃至 60℃之間(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)熱藏溫度應控制在 30℃至
• 56. 下列何種原料之結締組織含量最多？(A)腱肉(B)小里肌肉(C)背脊肉(D)後腿肉。
• 57. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)請事假期間(B)放無薪假期間(C)發生計算事由之前 6 個月(D)職災醫療期間。
• 58. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
• 59. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(A)抑菌(B)發色(C)降溫(D)增加營養。
• 60. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出現凍燒情形。
• 61. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)鴨體需經打氣(B)清除內臟縫合再打氣(C)需經燻煙(D)需經燙皮。
• 62. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)草莓(B)芒果(C)鳳梨(D)芭樂。
• 63. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(C)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(D)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。
• 64. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(A)鉛線(B)鐵線(C)銅線(D)新的保險絲代替，以避免工作停頓。
• 65. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)滷煮(B)皮下吹氣及上脆皮水(C)按摩滾動處理(D)原料鴨冷凍處理。
• 66. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)脂肪(B)調味料(C)糖(D)食鹽。
• 67. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉乾(D)熱狗。
• 68. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)水煮設備(B)冷藏設備(C)醃漬設備(D)乾燥燻煙設備。
• 69. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食物 pH 值 4.6 以下。
• 70. 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)揉絲機(C)注射機(D)成型機。
• 71. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D)美觀大方。
• 72. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)正確計量醃漬液的注射量(B)任意延長滾打時間達到保水效果(C)可將原料肉細切並滾動(D)於室溫進行醃漬處理。
• 73. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)多吃紅
• 74. 下列哪一項不是包裝的功能(A)保護食品品質(B)販賣功能(C)增進營養性(D)使用方便性。
• 75. 下列何者為劣質熱狗(A)外觀平整具彈性(B)質地均一(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。