資訊推薦

• 61. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法 。
• 62. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％ 。
• 63. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃(B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃ 。
• 64. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。
• 65. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)25℃以下 (B)25～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上 。
• 66. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤 。
• 67. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 68. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)1.2％ (B)1.5％ (C)1.8％ (D)2％ 。
• 69. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。
• 70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。
• 71. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (A)20～22℃ (B)23～26℃ (C)28～30℃ (D)31～33℃ 。
• 72. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36～40℃ 。
• 73. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態(B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀 。
• 75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30 分鐘 (B)8～15 分鐘 (C)3～5 分鐘(D)0 分鐘 即可。
• 76. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多 。
• 77. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。
• 78. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。
• 79. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。
• 80. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油(B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。
• 81. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好 。
• 82. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)麵筋擴展階段 (D)麵筋斷裂階段 。
• 83. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。
• 84. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。
• 85. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (A)防腐(B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。