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• 57.甲、限定的菜單，僅提供數量有限的菜色；乙、價格固定；丙、業者在採買、製作上較難控制；丁、消費者的選擇性較大，請問單點菜單（a la carte）的敘述，何者正確？(A)丙、丁(B)乙、丙(C)甲
• 58.下列何者非旅館訂房作業管理的主要功能？(A)修改訂房客戶之訂房記錄 (B)訂金收取功能(C)查詢排房狀況(D)顯示目前房間狀態。
• 59.旅館的神經中樞是指何者？(A)財務部(B)餐飲部(C)客務部(D)業務部。
• 60.在國內飯店，下列何者不是自助餐服務時常見的餐桌擺設所用的器具？(A)餐刀(B)餐叉(C)水杯(D)紅酒杯。
• 61.Cancelled為(A)已訂房、已取消、又出現(B)已訂房、已取消、未出現 (C)已訂房、未取消、未出現(D)未訂房而直接住房。
• 62.食品加工設備較安全之金屬材質為？(A)生鐵(B)鋁(C)不銹鋼(D)銅。
• 63.廚房面積與供膳場所的最佳比例為何？(A)1:3(B)1:4(C)3:1(D) 4:1。
• 64.開夜床的步驟有二：輕輕拉開床罩，將床罩摺好後，放到規定的位置；然後將床單、羽毛被一起翻開，向後摺成一三角形，通常呈幾度最適當？(A)90(B)60(C)45(D)30 度。
• 65.若房客打電話到房務部要求「Rollaway」，請問該住客是需要下列何種用品？(A)滑板(B)加床(C)吹風機(D)燙衣板 。
• 66.以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？(A)淺碟(B)碗(C)盅(D)深盤。
• 67.適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？(A)腹肉(B)蹄膀(C)大里肌(D)小里肌。
• 68.Room Tariff是指？(A)稅捐(B)房價表(C)週轉率(D)房間服務費。
• 69.米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米，其營養價值高低依序為：(A)甲＞乙＞丙(B)乙＞丙＞甲(C)丙＞乙＞甲(D)乙＞甲＞丙。
• 70.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚。
• 71.食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
• 72.食品的冷凍溫度應保持在幾度以下？(A)7℃(B)0℃(C)－5℃(D)－18℃。
• 73.下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？(A)Flatware 包括刀、叉、匙(B)Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿(C)所有咖啡杯都有專用的Saucer(D)Chafing
• 74.沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合？(A)75℃(B)85℃(C)90℃(D)95℃。
• 75.將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？(A)乾炸(B)軟炸(C)清炸(D)酥炸 。
• 76.餐具的基本洗滌包括：1.清洗 2.預洗 3.沖洗 4.消毒，正確順序依次為(A)2134(B)1234(C)3421 (D)4321 。
• 77.茶葉能泡出味道主要是因為製茶過程中的(A)揉捻(B)醱酵(C)炒菁(D)萎凋。
• 78.餐食最基本的保障是：(A)產品的美味(B)低廉的價格(C)衛生與安全(D)食物的溫度。
• 79.何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
• 80.烹調上所謂的「五味」是指？(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
• 81.國際觀光旅館對加強服務人員之語文均會施行(A)英(B)法(C)義(D)俄 文訓練。