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• 56. 下列何者敘述錯誤(A)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染(B)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易
• 57. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)遵守安全衛生工作守則(B)實施自動檢查(C)參加安全衛生教育訓練(D)定期接受健康檢查。
• 58. 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)盡力說服(B)不理其意見(C)傾聽後再詳細說明(D)請同事說明。
• 59. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)重奶油蛋糕(B)奶油空心餅(C)瑪琍餅乾(D)戚風蛋糕。
• 60. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？(A)人工溼地(B)運動公園(C)水庫(D)滯洪池
• 61. 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)退貨(B)折價(C)報廢(D)篩選。
• 62. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)小蘇打(B)食鹽(C)酸性焦磷酸鈉(D)銨粉。
• 63. 下列那些是麵包內部品質評分項目？(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。
• 64. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料驗收不合格者，應明確標示(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(C)原材料之暫存應避免使製造過
• 65. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(A)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(B)產品無法進行全檢(C)避免賠償(D)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。
• 66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(B)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(C)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）(D)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖
• 67. 下列那些產品是以外觀命名？(A)菠蘿麵包(B)棋格蛋糕(C)磅蛋糕(D)松露巧克力。
• 68. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶
• 69. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）(C)酵素的變質(D)澱粉的變化。
• 70. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)可增加麵筋的韌性(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)增加烘焙產品的營養價值。
• 71. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致(C)可添加碳酸氫銨(D)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所
• 72. 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉4%(B)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(C)麵粉 1
• 73. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)漂白作用(B)增加風味(C)縮短攪拌時間(D)降低麵片抗展性。
• 74. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)添加脫氧劑(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)充氧包裝。
• 75. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)販賣場所之光線應達到 100米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色(B)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作(C)販
• 76. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)增加風味(B)增加產品咬感(C)延緩老化(D)體積較大。
• 77. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(B)需經冷凍處理(C)一般以果膠為膠凍材料(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。
• 78. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)企業策略(B)品質政策之擬定(C)品質改善之推行(D)營運計劃。
• 79. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油作業安定性好(B)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)動物性鮮奶油作業安定性好。
• 80. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(B)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(C)基本