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53. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
問題詳情
53. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當
(A)可不必冷藏
(B)放在陰涼通風處
(C)放置冰箱冷藏
(D)放在陽光充足的通風處。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
-1
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52. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量(A)小蘇打粉(B)太白粉(C)石膏粉(D)塔塔粉。
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54. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)酵母(B)糖(C)油(D)蛋 的用量。
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55. 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(A)秤量設備(B)封罐設備(C)烤焙設備(D)攪拌混合設備。
56. 下列何者敘述錯誤(A)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染(B)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易
57. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務?(A)遵守安全衛生工作守則(B)實施自動檢查(C)參加安全衛生教育訓練(D)定期接受健康檢查。
58. 當一個基層幹部,部屬有不同意見時要(A)盡力說服(B)不理其意見(C)傾聽後再詳細說明(D)請同事說明。
59. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)重奶油蛋糕(B)奶油空心餅(C)瑪琍餅乾(D)戚風蛋糕。
60. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境?(A)人工溼地(B)運動公園(C)水庫(D)滯洪池
61. 關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確?(A)退貨(B)折價(C)報廢(D)篩選。
62. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?(A)小蘇打(B)食鹽(C)酸性焦磷酸鈉(D)銨粉。
63. 下列那些是麵包內部品質評分項目?(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。
64. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?(A)原材料驗收不合格者,應明確標示(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源(C)原材料之暫存應避免使製造過
65. 企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?(A)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(B)產品無法進行全檢(C)避免賠償(D)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。
66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?(A)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2)(B)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)(C)餡料用(杏仁 2:砂糖 1)(D)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖
67. 下列那些產品是以外觀命名?(A)菠蘿麵包(B)棋格蛋糕(C)磅蛋糕(D)松露巧克力。
68. 甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?(A)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量(B)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上,可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶
69. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?(A)蛋白質的變化(B)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)(C)酵素的變質(D)澱粉的變化。
70. 有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?(A)可增加麵筋的韌性(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)增加烘焙產品的營養價值。
71. 有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?(A)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致(C)可添加碳酸氫銨(D)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所
72. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉4%(B)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(C)麵粉 1
73. 配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?(A)漂白作用(B)增加風味(C)縮短攪拌時間(D)降低麵片抗展性。
74. 改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?(A)添加脫氧劑(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)充氧包裝。
75. 依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?(A)販賣場所之光線應達到 100米燭光以上,使用之光源應不至改變食品之顏色(B)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作(C)販
76. 添加老麵製作的產品,其特色有那些?(A)增加風味(B)增加產品咬感(C)延緩老化(D)體積較大。
77. 有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?(A)選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障(B)需經冷凍處理(C)一般以果膠為膠凍材料(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。
78. 下列那些是品質管理的應用範圍?(A)企業策略(B)品質政策之擬定(C)品質改善之推行(D)營運計劃。
79. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?(A)植物性鮮奶油作業安定性好(B)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)動物性鮮奶油作業安定性好。