資訊推薦

• 51. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)酸鹼度(pH 值)增加(B)保存期限減短(C)酸鹼度(pH 值)不變(D)酸鹼度(pH 值)減少。
• 52. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(C)上班、下班，管好自己便可(D)努力做好自
• 53. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)合法商店(B)品質新鮮(C)價錢合理(D)送貨速度。
• 54. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)麵條沾黏(D)色澤白皙。
• 55. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)40～45℃、85～90％(B)45～50℃、90～95％(C)35～38℃、50～80％(D)50～55℃、95～100％。
• 56. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是(A)配方中添加漂白劑(B)配方中添加黃豆粉(C)配方中添加小蘇打(D)於蒸籠上放點硫磺燻白。
• 57. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌(A)120℃以上(B)140℃以上(C)100℃以下(D)100℃以上。
• 58. 下列何者不是固體油脂之性質(A)比液體油安定(B)熔點高(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
• 59. 巧果屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)燙麵食(C)油炸麵食(D)冷水麵食。
• 60. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)心臟病(C)巴金森氏症(D)白指症。
• 61. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)乳品、乳酪(B)罐頭食品(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)餅乾。
• 62. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)外脆內硬(B)外脆內軟(C)內外皆軟(D)內外皆硬。
• 63. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)粉心麵粉。
• 64. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小(A)生糯米粉(B)糕仔粉(C)麵粉(D)鹽。
• 65. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)麵條適當殺菌(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)水質經過處理。
• 66. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)花捲(B)火燒(C)饅頭(D)潤餅皮。
• 67. 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A)10～15℃(B)15～18℃(C)4～7℃(D)18～20℃。
• 68. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？(A)使用時避免冷熱劇烈變化(B)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠(C)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗(D)根據加工特點選擇合適的鍋子。
• 69. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)85%(C)60%(D)70%。
• 70. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。
• 71. 容易熱封，但難直接印刷的材質是(A)聚乙烯( PE)(B)聚丙烯( PP)(C)鋁箔(D)紙。
• 72. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂(A)牛油(B)黑麻油(C)豬油(D)沙拉油。
• 73. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹽(B)澱粉(C)油(D)鹼。
• 74. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)槳狀(B)鉤狀(C)任何攪拌器皆可使用(D)鋼絲狀。
• 75. 麵條製作時，可添加適量_____，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。(A)沙拉油(B)細砂糖(C)鹽(D)黃豆粉