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• 56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太厚。
• 57. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
• 58. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(D)酸價應在 25
• 59. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(A)兩步拌和法(B)糖油拌和法(C)麵粉油脂拌和法(D)直接拌和法。
• 60. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)烤焙人員(C)烤爐種類(D)產品大小。
• 61. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使用在
• 62. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)無水奶油或精製豬油(D)瑪琪琳。
• 63. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)酒精(C)檸檬汁(D)麩胺酸鈉。
• 64. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴沖澡
• 65. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)油脂(B)防腐劑(C)黏稠劑(D)酸 調整。
• 66. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)多重反應發粉(C)慢性反應發粉(D)雙重反應發粉。
• 67. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油色之美觀。
• 68. 透濕性最低的包裝材料是？(A)臘紙(B)紙(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
• 69. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)鬆酥性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)脆硬性小西餅(D)軟性小西餅。
• 70. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)體積不變(B)組織細緻(C)底部顏色深(D)表皮顏色淺。
• 71. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)增加重量(C)增加價格(D)縮短貯存期限。
• 72. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)葡萄乾麵包(D)硬式麵包。
• 73. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)直接調整水龍頭到適當水量(C)加裝節水墊片或起波器(D)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
• 74. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)漿狀(D)網狀（球狀）。
• 75. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)五分之一(B)六分之一(C)四分之一(D)二分之一。
• 76. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕油脂含量太高(B)烤焙時間長(C)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(D)蛋糕糖分含量太高。
• 77. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)檸檬汁(C)食鹽(D)沙拉油。
• 78. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(A)雪白乳化油(B)清香油(C)瑪琪琳(D)奶油。
• 79. 要久存的食品要選用？(A)聚丙烯(PP)(B)鋁箔膠膜積層(C)牛皮紙(D)聚乙烯(PE)。
• 80. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)冰箱小西餅(B)蘇打餅乾(C)瑪莉餅乾(D)乳沫類小西餅。