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• 51. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短(B)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵過久，則主
• 52. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)60℃(B)室溫(C)冷凍(D)冷藏。
• 53. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)花色樣式(D)價格高低。
• 54. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)10℃(B)15℃(C)7℃(D)20℃。
• 55. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)餃皮含糖量(B)烤焙溫度高低(C)油酥含油量(D)刷蛋水之濃度。
• 56. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(C)未經滅菌處理，不得接觸熟食(D)花卉不得作為盤飾。
• 57. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)以操作者方便的方法入櫃貯存(C)以毛巾擦乾(D)立即放入櫃內貯存。
• 58. 下列何種產品不具有層次(A)貓耳朵(B)咖哩餃(C)老婆餅(D)香妃酥。
• 59. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？(A)粉心粉(B)次級粉(C)統粉(D)精製粉。
• 60. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)二分之一(B)六分之一(C)五分之一(D)四分之一。
• 61. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹水(B)抹鹽(C)抹油(D)撒粉。
• 62. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)同一水槽同時一起清洗(C)乾貨僅需浸泡即可(D)清潔度較低者先處理。
• 63. 油炸開口笑時，最理想的油溫是(A)100-120℃(B)220-240℃(C)250-270℃(D)150-170℃。
• 64. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)不易清理(D)使用年限短。
• 65. 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
• 66. 下列何者符合高纖的原則(A)以果汁取代水果(B)以糙米取代白米(C)以紅肉取代白肉(D)以水果取代蔬菜。
• 67. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)30(C)14(D)20。
• 68. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)2.0 ~5.0(B)20~50(C)0.2~1.0(D)10 ~20。
• 69. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)耐熱，加熱很難破壞(B)不耐熱，加熱即可破壞(C)不耐冷，冷凍即可破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
• 70. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
• 71. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)小蘇打(C)酵母(D)蛋。
• 72. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)水質軟硬度(B)糖量(C)油脂量(D)麵粉量。
• 73. 月餅的外包裝材料最好選用(A)紙盒(B)鐵盒(C)保力龍(D)塑膠盒。
• 74. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)有未滿 2 歲子女之男性員工，也
• 75. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)生物累積性(C)持久性(D)半揮發性。