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• 80. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？(A) 糊化(B) 老化(C) 氧化(D) 褐變
• 三、試述有「需冷藏」標示之紙盒裝稀釋番石權汁之一般製程（從鮮果被運入 廠中至成品出廠為止）、所使用的機械及主要的品管項目。（15分）
• 五、評估食品熱加工程度時常使用"D"值，請用數學式說明"D"值之來源，並請討論uDn 值之意義。（20分）
• 【題組】5.雙扇門
• 3請寫出下列各用詞定義：【題組】(1)年攝入限度及其單位
• 23.放射性物質經由我國機場、港口，未經卸載，以同一航空器或運輸工具，進入其他國家或地區，所做一定期間之停留稱為(A)轉讓 (B)輸出 (C)過境 (D)轉口
• 四、試述冷凍乾燥過程中水份及能量之傳遞，請將冷凍及乾燥這兩個步驟分開 說明。（16分）
• 六、試述肉品燻煙的主要目的，煙成分有那些？可能含有那些致癌物質？（20分）
• 二、試繪製崁銅條磨石子地坪剖面圖（應標材料與尺寸）。（15 分）
• 【題組】(2)推定空氣濃度及其單位
• 【題組】3.比例尺
• 五、試述膜浪縮(Membraneconcentration)之原理及與蒸發濃縮(Evaporation concentration)相較時之優、缺點。（15分）
• 【題組】5.消防圖
• 四、一梯形渠道邊坡z＝1.5，底寬為 6 m，輸送流量為 12 m3/sec，試求其臨界水深 yc。（20 分）【題組】(一)應用附圖（圖二）求解。圖中 z＝邊坡，Z＝A√ D ，A 為斷面積，D 為
• 【題組】4.結構圖
• 六、肉品加工常使用的添加物包括食鹽、亞硝酸納、聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉等。 上述四者各自的功能為何？（12分）
• ⑶試繪出下列說明的圖形符號標示。（每小題 3 分，共 15 分）【題組】1.旋轉門
• 【題組】(二)殺菌袋(Retort pouch)
• 【題組】(三)魚糕(Fish paste; kamaboko)
• 【題組】(二)試述理想指標菌應具之條件（舉 5 點）。（10 分）
• 【題組】(四)水俣病（Minamata Disease）
• 【題組】(二)試從環境生態、人體健康及宗教倫理三方面討論基因改造食品之安全性。
• 【題組】(三)寫出常用之指標菌一種。（2 分）
• 【題組】(二)近年來佔臺灣細菌性食物中毒第一位且屬革蘭氏陰性菌的病原菌為何（寫出中文菌 名及英文屬名）（4 分）。其污染食品途徑、中毒症狀及預防方法為何？（7 分）
• 四、以下為有關指標菌（indicator organisms）的問題。【題組】(一)試述指標菌在評估食品衛生安全時之意義。（8 分）