資訊推薦

• 53. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加風味(B)增加乳化作用(C)增加外觀色澤(D)增加營養。
• 54. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白質、
• 55. 大豆油是提供我們(A)必需脂肪酸(B)檸檬酸(C)胺基酸(D)飽和脂肪酸 最好的來源。
• 56. 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為(A)物理性(B)生物性(C)化學性(D)微生物性 的危害。
• 57. 控制氣流流向為(A)有效分開(B)有效隔離(C)有效分離(D)有效區隔 的一種方式。
• 58. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)餐飲業及烘焙業(B)乳品加工業(C)食品添加物業(D)販賣業。
• 59. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(A)清潔區→準清潔區→汙染區(B)汙染區→清潔區→準清潔區(C)準清潔區→清潔區→汙染區(D)汙染區→準清潔區→清潔區。
• 60. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)手指觸摸(B)皮膚接觸(C)吸入(D)食入。
• 61. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所
• 62. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意(A)花色(B)品牌(C)材質(D)耐熱溫度。
• 63. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(A)22(B)20(C)30(D)27。
• 64. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(A)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上(B)出清存貨以「後進先出」的原則(C)較重的物品須放至於貨架的底部(D)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措
• 65. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(A)菜餚份量(B)營養價值(C)刀工(D)容器形狀。
• 66. 下列何者為水溶性維生素？(A)C(B)菸鹼酸(C)A(D)B2。
• 67. 下列敘述何者錯誤？(A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一(B)國產的孟宗筍屬於冬春季食材(C)白帶魚以冬春為盛產期(D)菠菜盛產期冬季。
• 68. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)保持乾燥(B)添加色素(C)充分加熱(D)降低貯藏溫度。
• 69. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？(A)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(C)供應
• 70. 防治食品中毒之基本原則為何？(A)要洗手(B)要避免交叉污染(C)要好吃(D)食物要冷藏或冷凍。
• 71. 製造香腸時加硝的目的為？(A)抑制細菌生長(B)保持色澤(C)增加維生素含量(D)縮短醃製的時間。
• 72. 何者屬於鹽的妙用？(A)可防止切開的蘋果產生褐變(B)使煮好的蛋殼好剝除(C)延長白米飯的保存期限(D)讓蔬菜顏色更鮮豔。
• 73. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(A)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘(B)100℃熱水沸煮 1 分鐘(C)110℃乾熱 15 分鐘(D)110℃乾熱 30 分鐘。
• 74. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)丟棄不用(B)取其他部分再應用(C)提煉魚高湯使用(D)回收當廚餘。
• 75. 良好皮蛋的性質有哪些？(A)大量斑點(B)外殼沒有或只有少數斑點(C)蛋白無松花(D)剝皮時不黏殼。
• 76. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)使用範圍(B)用量標準(C)品名及「食品添加物」字樣(D)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱。
• 77. 下列哪些菜餚是湖南菜(A)檸檬雞(B)湯泡魚生(C)蒜苗炒臘肉(D)糖醋鯉魚。