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• 4. 對於服務叉匙的敘述何者錯誤？(A)使用時，服務叉置於服務匙的下方(B)用來分派麵包至麵包盤中(C)可以只用一支服務匙來分菜(D)運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物。
• 5. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁液予以烹煮而成？(A)Steaming(B)Boiling(C)Brais ing(D)Blanch
• 6. 餐廳進行環境消毒時，餐具應(A)置於門邊(B)置於桌上(C)置於防止遭受污染之處(D)置於地上。
• 7. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)容器具允許偶有變色或變形(B)均須符合溶出試驗及材質試驗(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
• 8. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)機械性(C)電機性(D)化工性。
• 9. 有關口布的敘述，何者不正確？(A)可用於擦拭餐具(B)摺疊款式越簡單，使用較衛生(C)放在顧客大腿上(D)可以口布一角輕擦嘴角。
• 10. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(B)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(C)反覆使用盛裝廢棄物之容器
• 11. 工作檯（Service Station）的分格抽屜內通常擺放？(A)杯類(B)盤類(C)布巾類(D)刀叉匙。
• 12. 下列何者不屬於日式料理的三大形式？(A)本膳料理(B)桌邊料理(C)會席料理(D)懷石料理。
• 13. 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？(A)羅勒(B)大麥(C)牛蒡(D)月桂葉。
• 14. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(B)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(C)將食品盡可
• 15. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
• 16. 紅酒杯應擺在白酒杯之(A)右上方(B)左上方(C)正下方(D)正上方。
• 17. 開酒時，瓶子須以 45 度持拿，係指下列哪一種酒而言？(A)紅葡萄酒(B)白葡萄酒(C)白蘭地(D)香檳。
• 18. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視(B)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變(C)只關心女性在政治
• 19. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(C)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(D)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
• 20. 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例，最理想的標準為(A)1：5(B)1：3(C)1：2(D)1：4。
• 21. 下列何者為食品腐敗的現象？(A)重量減輕(B)更美味(C)產生酸味(D)香氣濃郁。
• 22. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)會產生有害物質(B)能殺菌、容易保存(C)增加油色之美觀(D)增長使用期限。
• 23. 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是(A)Top Cloth(B)Silence Pad(C)Table Skirt(D)Service Cloth。
• 24. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)國家發展委員會(B)衛生福利部(C)經濟部能源局(D)行政院環境保護署。
• 25. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止人員感電(D)防止電弧產生。
• 26. 食用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可能發生中毒。
• 27. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)保守顧客隱私(B)遵守時間約定(C)隱匿公司產品瑕疵訊息(D)遵守法律規定。
• 28. 中式筵席若有上菜秀，通常由何者引領上菜，營造隆重氣氛？(A)出納(B)領檯(C)主廚(D)清潔員。