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222.下列何者是新鮮蛋的特徵?(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬(C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。
問題詳情
222.下列何者是新鮮蛋的特徵?
(A)蛋殼表面光滑
(B)蛋殼表面有油漬
(C)蛋殼表面粗糙
(D)比重較輕。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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221.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
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223.生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食?(A)水調(和)麵類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
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227.製作奶油空心餅何者不需加入?(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
228.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
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230.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
231.製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助?(A)0%(B)2%(C)4%(D)6%。
232.煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6。
233.何種麵粉最適合製作燙麵食?(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
234.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
235.下列何項不是饅頭皺縮的原因?(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
236.小麥製粉時,與其出粉率成正比者為?(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
237.下列何種產品因水分含量較低,常溫貯藏性較佳?(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
238.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,如製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該?(A)減少3%(B)增加3%(C)增加4.5%(D)減少4.5%。
239.有關糖對烘焙產品品質之影響,下列何者有誤?(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
240.元宵的製程,何者正確?甲、餡過水;乙、分餡;丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
241.製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生?(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
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243.鳳片粉是由(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米 所製成的熟粉。
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245.饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確?(A)新鮮酵母>速溶酵母(B)乾酵母>新鮮酵母(C)速溶酵母>乾酵母(D)速溶酵母>新鮮酵母。
246.製作刈包或荷葉包時,選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助?(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
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