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226.製作高成分奶油海綿蛋糕,為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
問題詳情
226.製作高成分奶油海綿蛋糕,為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用
(A)乳清粉
(B)全脂奶粉
(C)小麥澱粉
(D)太白粉 代替。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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225.歐美國家重量單位1磅相當於(A)12盎斯(B)454公克(C)8兩(D)1公斤。
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227.製作奶油空心餅何者不需加入?(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
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228.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
229.下列何者含固體油脂?(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
230.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
231.製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助?(A)0%(B)2%(C)4%(D)6%。
232.煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6。
233.何種麵粉最適合製作燙麵食?(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
234.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
235.下列何項不是饅頭皺縮的原因?(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
236.小麥製粉時,與其出粉率成正比者為?(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
237.下列何種產品因水分含量較低,常溫貯藏性較佳?(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
238.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,如製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該?(A)減少3%(B)增加3%(C)增加4.5%(D)減少4.5%。
239.有關糖對烘焙產品品質之影響,下列何者有誤?(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
240.元宵的製程,何者正確?甲、餡過水;乙、分餡;丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
241.製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生?(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
242.發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和?(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
243.鳳片粉是由(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米 所製成的熟粉。
244.砂糖水溶液之所以具有防腐作用,乃是利用何種原理?(A)溫度(B)甜度(C)溶解度(D)滲透壓。
2.下圖符號為 (A)橋式整流器(B)發光二極體(C)光耦合器(D)光電晶體。
245.饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確?(A)新鮮酵母>速溶酵母(B)乾酵母>新鮮酵母(C)速溶酵母>乾酵母(D)速溶酵母>新鮮酵母。
246.製作刈包或荷葉包時,選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助?(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
247.製作傳統油麵時,為調整酸鹼度(pH值),使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
248.關於酥油的敘述,下列何者為非?(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油,並加黃色色素及奶油香料(D)雖然打發性好、價格便宜,但不可以取代純奶油。
249.下列何種麵食不屬於水調和類麵食?(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅(C)餡餅(D)叉燒包。
250.白米飯放久變硬是因為(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉回凝(D)油質氧化。
1. 如下圖所示,將電鈴放在裝有抽氣機的鐘罩內,通電後發現鈴槌振動時可以聽見鈴聲,但隨著鐘罩內空氣漸漸被抽出後,鈴聲漸漸變小,最後聽不見鈴聲,其原因為何? (A)鈴聲全部被抽氣機抽走了(B)缺乏空氣當