資訊推薦

• 238.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，如製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)增加4.5％(D)減少4.5％。
• 239.有關糖對烘焙產品品質之影響，下列何者有誤？(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
• 240.元宵的製程，何者正確？甲、餡過水；乙、分餡；丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
• 241.製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生？(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
• 242.發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和？(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
• 243.鳳片粉是由(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米　所製成的熟粉。
• 244.砂糖水溶液之所以具有防腐作用，乃是利用何種原理？(A)溫度(B)甜度(C)溶解度(D)滲透壓。
• 2.下圖符號為 (A)橋式整流器(B)發光二極體(C)光耦合器(D)光電晶體。
• 245.饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母(C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。
• 246.製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助？(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
• 247.製作傳統油麵時，為調整酸鹼度(pH值)，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
• 248.關於酥油的敘述，下列何者為非？(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油，並加黃色色素及奶油香料(D)雖然打發性好、價格便宜，但不可以取代純奶油。
• 249.下列何種麵食不屬於水調和類麵食？(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅(C)餡餅(D)叉燒包。
• 250.白米飯放久變硬是因為(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉回凝(D)油質氧化。
• 1. 如下圖所示，將電鈴放在裝有抽氣機的鐘罩內，通電後發現鈴槌振動時可以聽見鈴聲，但隨著鐘罩內空氣漸漸被抽出後，鈴聲漸漸變小，最後聽不見鈴聲，其原因為何？ (A)鈴聲全部被抽氣機抽走了(B)缺乏空氣當
• 118.啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5(B)2：8 (C)4：6 (D)1：9 。
• 119.經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等，得到的咖啡豆稱為？(A)綠色黃金(B)咖啡原豆(C)咖啡櫻桃(D)烘焙豆。
• 120.下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式作展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤。
• 121.旅館組織中的餐飲部英文是(A)Food＆Beverage(B)Fruit＆Bread(C)Flour＆Beer (D)French fries＆Breakfast Department 。
• 122.黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
• 123.烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會？(A)顏色越深、大小越大(B)顏色越深、大小越小(C)顏色越淺、大小越大(D)顏色越淺、大小越小。
• 124.一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
• 125.反面操作、正面觀賞，能夠表現刀工的一種烹調法是哪一種？(A)川(B)扣(C)蒸(D)煮。
• 126.調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果？(A)蘋果(B)鳳梨(C)柳橙(D)奇異果。
• 127.煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低(C)油量太多(D)油量不足。