資訊推薦

• 246.製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助？(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
• 247.製作傳統油麵時，為調整酸鹼度(pH值)，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
• 248.關於酥油的敘述，下列何者為非？(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油，並加黃色色素及奶油香料(D)雖然打發性好、價格便宜，但不可以取代純奶油。
• 249.下列何種麵食不屬於水調和類麵食？(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅(C)餡餅(D)叉燒包。
• 250.白米飯放久變硬是因為(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉回凝(D)油質氧化。
• 1. 如下圖所示，將電鈴放在裝有抽氣機的鐘罩內，通電後發現鈴槌振動時可以聽見鈴聲，但隨著鐘罩內空氣漸漸被抽出後，鈴聲漸漸變小，最後聽不見鈴聲，其原因為何？ (A)鈴聲全部被抽氣機抽走了(B)缺乏空氣當
• 118.啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5(B)2：8 (C)4：6 (D)1：9 。
• 119.經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等，得到的咖啡豆稱為？(A)綠色黃金(B)咖啡原豆(C)咖啡櫻桃(D)烘焙豆。
• 120.下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式作展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤。
• 121.旅館組織中的餐飲部英文是(A)Food＆Beverage(B)Fruit＆Bread(C)Flour＆Beer (D)French fries＆Breakfast Department 。
• 122.黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
• 123.烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會？(A)顏色越深、大小越大(B)顏色越深、大小越小(C)顏色越淺、大小越大(D)顏色越淺、大小越小。
• 124.一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
• 125.反面操作、正面觀賞，能夠表現刀工的一種烹調法是哪一種？(A)川(B)扣(C)蒸(D)煮。
• 126.調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果？(A)蘋果(B)鳳梨(C)柳橙(D)奇異果。
• 127.煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低(C)油量太多(D)油量不足。
• 128.「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而失」，請問以上是在敘述哪一種烹調法？(A)川(B)拌(C)蒸(D)煮。
• 129.以下何種奶茶需使用煉乳？(A)茉香奶茶(B)錫蘭榛果奶茶(C)英國皇家奶茶(D)香港鴛鴦奶茶。
• 130. 下列何者不是鹽的主要功能？(A)調味(B)防腐(C)使食物脫水(D)增加黏性。
• 131.烤吐司比一般吐司更香、更好消化，原因是其成分經過(A)糊化(B)焦化(C)糊精化(D)糖化。
• 132.哪一種烹調法是將食材只煎一面，不翻轉的方式？(A)煸(B)炸(C)塌(D)貼。
• 133.下列何種茶經適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色？(A)紅茶(B)綠茶(C)包種茶(D)龍井茶。
• 134.「以電話訂購披薩，再由店員送到指定地點」的方式是指哪種服務？(A)buffet service(B)cafeteria service(C)take-out service(D)deliver
• 135.服務的特質敘述下列何者為非(A)服務的主體是餐飲商品(B)服務是不可分割的(C)服務是不可儲存(D)服務是無法展示的。
• 136.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高(C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普