資訊推薦

• 25. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)貢丸(C)法蘭克福香腸(D)中式香腸。
• 26. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
• 27. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)冷藏(B)冷凍(C)加溫(D)常溫。
• 28. 溫體效應肉加工之特性有(A)降低製品品質(B)提高乳化保水性(C)降低製成率(D)易於腐敗。
• 58. 有一距離為 3,000 公尺，使用之全測站經緯儀電子測距精度為±(3 ㎜+5ppm)，如儀器對心誤差為±3㎜，稜鏡對心誤差為±5 ㎜，該距離觀測量之誤差為(A) (B)±16 ㎜(C) (D)
• 29. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)烤雞(B)烤鴨(C)叉燒肉(D)板鴨。
• 30. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)水活性(C)色澤(D)酸價。
• 31. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)甲醛(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸。
• 32. 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)乳化機。
• 33. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)冷藏鮮肉(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
• 34. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)中游(D)下游出口。
• 35. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤雞(B)烤鴨(C)臘肉(D)叉燒肉。
• 36. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品安全衛生管理法(B)廢棄物清理法(C)環境保護法(D)食品良好衛生規範準則。
• 37. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應標明其購買日期及價格(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)可置於碗盤區固定位置方便取用(D
• 38. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)色澤非常亮艷(C)外觀完整，乾溼皆可(D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
• 39. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作場所養貓。
• 40. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)機械去骨禽肉(D)前腿肉。
• 41. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)25℃(C)-35℃(D)35℃ 以下。
• 42. 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)豬腸(D)纖維性(Cellulose)腸衣。
• 43. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉酥(B)肉絨(C)肉乾(D)中式香腸。
• 44. 下列那一種肉屬白色肉(A)雞肉(B)豬肉(C)鴨肉(D)牛肉。
• 45. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)堅硬、深暗色肉(B)微生物生長快速(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
• 46. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(A)腿油(B)腹油(C)板油(D)背脂。
• 47. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)礦物質(C)蛋白質(D)澱粉。
• 48. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)投資小(B)節省空間(C)操作迅速(D)產量高。