資訊推薦

• 25 有關餐飲從業員工之衛生管理，下列敘述何者錯誤？(A)應有衛生管理人員之設置(B)從業期間員工每年需健康檢查一次(C)員工每兩年至少接受衛生講習一次(D)員工手上有傷口時，經包紮後應避免參與食品之
• 8 久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成？(A)硫酸鐵(B)磷酸鐵(C)硫化鐵(D)氯化鐵
• 17 食品販賣業者應根據『食品良好衛生規範』，遵守：(A)冷凍食品之中心溫度應保持在-10℃以下(B)販賣場所之光線應達到100 米燭光以上(C)販賣貯存程序應先進後出(D)食品之熱藏溫度應保持在60
• 35 一午餐盒餐，內有蜜汁雞腿（雞腿可食量80 公克）、玉米肉末（玉米可食量65 公克，豬後腿肉可食量35 公克）、蒜炒青江菜（青江菜可食量100 公克）、白飯（200 公克），菜餚製備大約需4 茶匙
• 26 餐盒製作業者應將每日製造完成之菜餚留樣保存備查，留樣保存之條件為：(A)冰箱冷藏12 小時(B)冰箱冷藏24 小時(C)冰箱冷藏48 小時(D)冰箱冷藏72 小時
• 9 冷凍蝦之黑變現象係由下列何種胺基酸氧化成黑色素之故？(A)色胺酸(B)離胺酸(C)白胺酸(D)酪胺酸
• 18 依據『食品良好衛生規範』，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源多少公尺以上？(A) 15 (B) 10 (C)5 (D) 3
• 36 某川菜館每月之營業額為200 萬，固定成本為100 萬，利潤為20 萬，則變動成本率為多少？(A) 30 % (B) 40 %(C) 50 % (D) 60 %
• 2 某公司研發一款新型體脂機，研發人員特別將此新型體脂機所測得之數據與一款已知能準確測量體脂肪脂儀器之數據相比較，發現兩項數據相關性非常高。請問此種情形表示此儀器：(A)信度（reliability）
• 27 餐飲供應之安全溫度係指：(A) 0℃以下、100℃以上(B) 4℃以下、100℃以上(C) 7℃以下、60℃以上(D) 10℃以上、60℃以下
• 10 菜單設計應儘量符合「三低二高」原則，此「二高」是指：(A)高醣、高纖(B)高鐵、高鈣(C)高鐵、高纖(D)高鈣、高纖
• 19 根據『食品良好衛生規範』，食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？(A) 25℃ (B) 20℃ (C) 15℃ (D) 10℃
• 37 製作蛋糕使用的麵粉為：(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉
• 3 病例對照（Case-control study）的營養流行病研究方法通常有下列那項缺點？(A) 不適用於發生率較低的疾病研究 (B)無法得知患者個人的飲食攝取(C)無法控制干擾因子（confoun
• 28 根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應：(A) 50 Lux 以上(B) 100 Lux 以上(C) 150 Lux 以上(D) 200 Lux 以上
• 11 下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？(A)高溫加熱(B)加酸(C)殺菁(D)加抗氧化劑
• 20 下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？(A)製備過程中重要控制點之判定與監測(B) HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作(C)製備過程中危害點之分析(D)此
• 38 新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？(A)以光照射時不會透光為佳(B)蛋殼表面粗糙為佳(C)置於6 %食鹽水中會下沉者為佳(D)震盪時無聲音者為佳
• 4 台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000 調查結果指出，我國老人維生素 B1之生化營養狀況約有多少百分比是屬於缺乏？(A)5 % (B)10 % (C)15 % (D)20 %
• 29 冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？(A)包裝完整者為佳(B)保存在-18℃以下(C)表面結霜者為佳(D)應注意包裝上之標示與說明
• 12 選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？(A)每克試樣中總生菌數不得超過300 萬個(B)每克試樣中大腸桿菌屬細菌數不得超過100 個(C)每克試樣中沙門氏菌總菌數不得超過10 個(D)以上
• 21 2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌
• 39 餐飲製備工作中應有經濟的動線以提高員工工作效率，下列敘述何者不符合此訴求？(A)經濟動線之考量可同時減少員工身體上與心理上的疲勞，並提高工作效率(B)員工需在正常的工作範圍內操作(C)員工須連續
• 五、團體膳食如何作好衛生管理？（10 分）
• 30 下列試劑何者可檢查餐具或食物容器上有無脂肪之殘留？(A)蘇丹試液(B)碘試液(C)硫酸鈦溶液(D)高錳酸鉀溶液