資訊推薦

• 12. 營業前廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀⋯⋯等。 (A)O (B)X
• 13. 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉⋯⋯等材料是否短缺。 (A)O (B)X
• 14. 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。 (A)O (B)X
• 15. 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。 (A)O (B)X
• 17. 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成暴飲暴食、危害身體健康及浪費食物的習性。 (A)O (B)X
• 16. 廚房出菜的程序，可以依照自己的意思出菜，不必考慮外場工作人員的安排。 (A)O (B)X
• 18. 發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。 (A)O (B)X
• 21. 如食物已發酸了，祇要在食用前再經煮沸，即可避免食物中毒。 (A)O (B)X
• 23. 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時，應避免使用。 (A)O (B)X
• 24. 炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之劣化。 (A)O (B)X
• 22. 酒有去腥除臭的功用，已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。 (A)O (B)X
• 26. 炸過食物的油可與新油混合，留待下次再用。 (A)O (B)X
• 19. 白參比刺參質佳味美且珍貴。 (A)O (B)X
• 27. 沙拉油不需加熱亦可食用。 (A)O (B)X
• 20. 奶油是從牛脂肪提煉出來的。 (A)O (B)X
• 25. 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。 (A)O (B)X
• 81. 魚鰓愈紅，肉質彈性愈好，表示魚愈新鮮。 (A)O (B)X
• 80. 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。 (A)O (B)X
• 83. 魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等貨。 (A)O (B)X
• 85. 食用米發生霉斑或呈黃色，只要洗乾淨即可使用。 (A)O (B)X
• 84. 新鮮的牛肉顏色比豬肉深，且富光澤而有彈性。 (A)O (B)X
• 88. 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。 (A)O (B)X
• 89. 水果、蔬菜、魚類應選擇應時的，既新鮮可口又價廉。 (A)O (B)X
• 79. 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。 (A)O (B)X
• 87. 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。 (A)O (B)X