資訊推薦

• 56. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)40℃(B)20℃(C)50℃(D)30℃。
• 57. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)20~80℃(C)7~60℃(D)40~75℃。
• 58. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)多粗食少精製(C)三餐應以國產白米為主食(D)多葷少素。
• 59. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)高普考試題，不受著作權法保護(B)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影(C)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟
• 60. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)太白粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)塔塔粉
• 61. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)蜂蜜的主要成份為轉化糖(C)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(D)葡萄糖漿是澱粉糖的一種。
• 62. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)酸鹼度（pH 值）(B)來自高糖含量的滲透壓(C)溫度高低(D)添加防腐劑。
• 63. 下列那些產品是以外觀命名？(A)松露巧克力(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)磅蛋糕。
• 64. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)麵糊打發過度(B)化學膨大劑添加太少(C)化學膨大劑添加太多(D)麵糊打發不足。
• 65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(C)乳酪麵糊溫度太低(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度。
• 66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(C)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(D)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖
• 67. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)推壓成形法(B)割切成形法(C)手搓成形法(D)擠出成
• 68. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)蛋(D)奶粉。
• 69. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)酒精昇華(B)表皮薄膜化形成(C)梅納反應(D)生成二氧化碳。
• 70. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員個人衣物可放置於作業場所(B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品(D)作業人員工作
• 71. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉的灰份(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵糰攪拌特性
• 72. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)需經冷凍處理(C)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多(D)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障。
• 73. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(C)原材料之
• 74. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)使用柏拉圖把握問題點(C)利用統計方法解析問題(D)根據主觀判斷問題原因。
• 75. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)重奶油蛋糕添加塔塔粉(D)麵糊攪拌時拌入空氣。
• 76. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)布朗尼(B)指形小西餅(C)丹麥小西餅(D)沙布烈餅乾。
• 77. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)有較佳的發酵容忍度(B)減少麵糰發酵損耗(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)省人力及設備。
• 78. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(A)生產者姓名(B)食品添加物名稱(C)品名(D)內容物名稱及重量。
• 79. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)鑑定成本(B)內部失敗成本(C)預防成本(D)外部失敗成本。
• 80. 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)提高品質必然增加成本(B)品質是品管部門之責任(C)品質與價格無關，與價值有關(D)提供最適當品質給客戶或消費者。