資訊推薦

• 153. 一般不使用中筋麵粉製作之產品為？(A)麵條(B)蔥油餅(C)油條(D)燒餅。
• 154. 造成燒餅層次產生之主要原因為？(A)攪拌時拌入之空氣(B)化學膨脹劑(C)油皮包油酥(D)酵母發酵。
• 155. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)廣東裹蒸粽的荷葉(B)台式肉粽的麻竹葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)野薑花粽的月桃葉。
• 156. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)碾米時較不易斷(D)煮飯時間較長。
• 157. 蛋黃酥之油皮中豬油含量越高，則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
• 158. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
• 159. 製作紅龜粿時可能使用之添加物為？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉(C)維生素A(D)紅色6號。
• 160. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
• 161. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
• 162. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
• 163. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
• 164. 製作通心麵之小麥品種為？(A)杜蘭麥(B)硬紅春麥(C)軟紅冬麥(D)硬紅冬麥。
• 165. 饅頭製作時使用比例較高之麵粉為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 166. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
• 167. 下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
• 168. 酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3
• 169. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
• 170. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
• 171. 製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
• 172. 八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
• 173. 下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
• 174. 下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
• 175. 製作蛋糕式道納司（蛋糕式甜甜圈）所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉（B.P）(C)油脂(D)小蘇打（B.S）。
• 176. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 177. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。