資訊推薦

• 16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度 (B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定 (C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成 (D)於起始擴展
• 17 有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？(A)紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持 (B)大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持 (C)水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變 (D)紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持
• 18 下列關於米之敘述，何者正確？(A)吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米 (B)黏性比較：糯米＞粳米＞秈米 (C)膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米 (D)米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米
• 19 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」，校園內發生疑似食物中毒時，下列何者錯誤？(A)食品中毒屬於依法規通報事件 (B)只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報 (C)至遲需在 6 小時內於校安
• 20 食品安全管制系統（HACCP）中的重要管制點（critical control point, CCP）之敘述，下列何者錯誤？(A)重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害 (B)重
• 21 為改善供膳出現菜蟲問題，不斷收集資料應用統計方法，再配合圈員全體思考、實施印證、以有條理及科學化的方式進行持續性改善工作，應選擇下列何種品質管理方法？ (A)全面品質管理（TQM） (B)品質管
• 22 下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？(A)組織胺 (B)李斯特菌 (C)秋水仙素 (D)魚貝類毒素
• 23 學校營養午餐推行三章一 Q，是下列那一種組合？(A)臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，食品 TQF，進口食品 QR Code (B)食品 TQF，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良
• 24 下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？(A) Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上 (B)砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立 (C)金屬器
• 25 使用桶裝瓦斯桶應注意事項，下列何者正確？(A)把手與管線平行為關 (B)開關因常使用不需經常關閉 (C)逆時針旋轉為開 (D)把手與管線垂直為開
• 26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？(A)掌握先進先出原則 (B)儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升 (C)可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小 (D)冷凍庫因溫度
• 27 下列何者不是管理加班的方法？(A)員工加班不給予加班費或補休 (B)加班需要事先申請並經管理人員核准 (C)使用計時工作人員來執行超量的工作避免加班 (D)使用表單評估工作量是否超量而需要加班
• 28 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列何者不適當？(A)面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備 (B)面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安 (C)幫助員工了解改善的重要性並激勵
• 29 某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工，這種獎勵稱為：(A)紅利薪資 (B)功績薪資 (C)激勵薪資 (D)間接薪資
• 30 某早餐店將食物成本百分比訂在 40%，100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下：漢堡麵包800 元、起司 600 元、蛋 250 元、其他材料 150 元，則 1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為
• 31 團膳公司 5 月底期末盤點得知庫存貨 1.5 萬元，6 月初廚房進貨 12 萬元，6 月中廚房進貨 8 萬元，6 月底廚房進貨 2 萬元，6 月底期末盤存得知庫存貨 4.5 萬元，根據 6 月份
• 32 下列何者不是膳食供應業者執行良好成本控制之目的？(A)達成目標管理 (B)建立標準之生產作業流程 (C)建立合理安全的作業環境 (D)穩定價格及提高市場競爭力
• 33 某餐廳每月之營業額為 400 萬元，固定成本為 150 萬元，利潤為 50 萬元，則變動成本率為多少？(A) 50% (B) 45% (C) 40% (D) 35%
• 34 下列廚房空間規劃，何者容易導致員工職業傷害發生？(A)工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度 (B)坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍 (C)物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度 (D)握把或握柄大
• 35 團膳公司針對員工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①食品法規 ②銷售管理 ③服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練 (A)①②③ (B)①④⑤ (C)①③④ (D)②④⑤
• 36 有關團膳餐飲業廢棄物處理，下列何者錯誤？(A)將廚餘回收給合法養豬戶或以微生物培養做植物堆肥 (B)廚房油煙由導管抽出室外並接於密閉油煙處理槽處理 (C)烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處
• 37 有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？(A)製作人數常以 4～6 人份為準 (B)需經由品評並修正 (C)可降低人事異動影響 (D)可簡化採購工作
• 38 依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」 ，一批在西班牙飼養的豬隻運送到德國屠宰，並進口到臺灣加工製成香腸，下列何者為該包裝食品正確的標示內容？ (A)應標示該食品原產地
• 39 學校為確保供餐品質應對外訂盒（桶）餐的廠商有所約束，下列敘述何者正確？①簽訂合約明訂處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事故的全責 ③學校經常不定期派人抽查／監督廠商製作過程以確保供
• 40 在「勞動基準法」中工作時間、休息、休假之描述，下列何者正確？(A)勞工每週工作總時數不得超過 60 小時 (B)勞工正常工作時間，每日不得超過 12 小時 (C)勞工每 7 日中至少應有 1 日