資訊推薦

• 19. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(B)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(D
• 20. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)水資源重複利用，海水淡化…等(B)全面節約用水(C)積極推動全民體育運動(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
• 21. 何者為油麵的理想 pH 值(A)pH10～11(B)pH5～6(C)pH9～10(D)pH7～8。
• 22. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)雞蛋(B)罐頭食品(C)生蠔(D)漢堡。
• 23. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)20.5-25.9(B)19.5-24.9(C)21.5-26.9(D)18.5-23.9。
• 24. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
• 25. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Co lifo rm)：陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g
• 26. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)穩定後保持不再變化(B)減弱(C)維持剛熟製成時的性質(D)增強。
• 27. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)湯底製作方式(B)外帶收費標準(C)供應時間限制(D)火鍋達人姓名。
• 29. 某乾麵條廠的製程損耗率為 2％，損耗品無法銷售而全數攤提為成本，使得每公斤乾麵條的材料成本為 20 元，若該公司可將損耗率降為 1％，則材料成本將可降為(A)19.8 元(B)18 元(C)1
• 30. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)餡量的多寡(B)原料肉溫度(C)攪拌後餡的溫度(D)蔬菜添加時機。
• 31. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)痢疾(B)瘧疾(C)登革熱(D)日本腦炎。
• 32. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)延長鬆弛時間(B)加塔塔粉(C)縮短鬆弛時間(D)增加油酥之比例。
• 33. 製作水餃皮時不需要用到的設備是(A)攪拌機(B)切麵機(C)壓延(麵)機(D)撒粉機。
• 34. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確(A)二者均有使用鹼水(B)二者均需包裝冷藏(C)二者可使用相同的刀碼(D)二者均為完全煮熟麵。
• 35. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)倒入馬桶沖掉(B)送給相同疾病的朋友(C)交由藥局回收(D)繼續服用。
• 36. 下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(re tort pouch)的內層，有耐油、耐熱、防燙的效果(A)聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)(B)聚丙烯(polypropylene
• 37. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)二甲基黃(B)鹽基性介黃(C)皂素(D)黃色五號。
• 38. 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)含有毒致癌物質(B)會有爆炸危險(C)含有尼古丁會成癮(D)可以幫助戒菸。
• 39. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)操作人員(B)原料(C)製程(D)配方。
• 40. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)220～250℃(B)190～210℃(C)120～140℃(D)150～170℃。
• 41. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(B)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(C)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
• 42. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)應有適度的加水量及適當的壓麵(B)配方中多加水(C)配方中多加糖(D)將麵糰攪拌至麵筋完全擴展。
• 43. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)一年(B)五年(C)三年(D)七年。
• 44. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。