資訊推薦

• 70.軟性小西餅（Soft Cookies），在感官品評（Sensory Evaluation）上其組織、口感宜　(A)鬆軟　(B)脆酥　(C)硬脆　(D)酥硬
• 71.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂
• 72.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進醱酵　(C)抑制醱酵　(D)促進氣體保留
• 73.PS（Poly Styrene）是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚丁烯（PB）　(D)聚苯乙烯（PS）
• 74.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％
• 75.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g
• 76.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？　(A)氯　(B)碘　(C)溴　(D)四基銨
• 77.一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯（PE）(B)聚苯乙烯（PS）(C)聚氯乙烯（PVC）(D)紙
• 78.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？　(A)溫度　(B)溼度　(C)酸度　(D)脆度
• 79.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次／分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為　(A)5公克　(B)7公克　(C)8公克　(D)10公克
• 80.下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬？　(A)鈉　(B)鉀　(C)鐵　(D)鎘
• 81.烘焙鬆餅（起酥，Puff Pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用　(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火　烤焙
• 82.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為　(A)配方中總水量不足　(B)總水量太多　(C)麵粉筋度太高　(D)烤爐溫度太高
• 83.造成小西餅裂痕特性的原料是　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖
• 84.鬆餅（起酥，Puff Pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？　(A)20％　(B)50％　(C)75％　(D)100％
• 85.下列何種油炸甜圈餅（道納司，Doughnuts），可採用烤焙方法製作？　(A)法式道納司　(B)蛋糕油炸甜圈餅　(C)酵母油炸甜圈餅　(D)麻花道納司
• 86.肉類貯存最合適之相對溼度為　(A)50～60％　(B)60～70％　(C)70～80％　(D)80～90％
• 87.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量　(A)較少　(B)相同　(C)較多　(D)大同小異
• 88.使用食品添加物時應　(A)與其他原料並列貯存　(B)分開貯存，並由專人管理　(C)不必特別注意　(D)一律放在冰箱中
• 89.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是　(A)小西餅　(B)脆餅　(C)煎餅　(D)鬆餅、派、起酥
• 90.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為　(A)壓力大，量小　(B)只要有蒸氣產生就好　(C)壓力低，量大　(D)壓力大，量大
• 91.哪一樣原料不屬於化學膨脹劑？　(A)醱粉　(B)酵母　(C)小蘇打　(D)阿摩尼亞
• 92.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？　(A)乳化劑　(B)糖　(C)油脂　(D)膨大劑
• 93.肉類中不含下列哪一種營養素？　(A)蛋白質　(B)脂質　(C)維生素B1　(D)維生素C
• 94.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？　(A)維生素　(B)胺基酸　(C)香料　(D)無機鹽類