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• 4. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(D)選購蛋品應
• 5. 水產品包裝之使用應考慮(A)視產品特性而定(B)紙包裝(C)充氮氣包裝(D)真空包裝。
• 6. 下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)旗魚(B)鰹魚(C)助宗鱈魚(D)鮪魚。
• 7. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)不受影響(B)量多且小(C)量少且小(D)量少且較大。
• 8. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍無限制(B)使用範圍及使用量均有限制(C)使用範圍及使用量均無限制(D)使用量並無限制。
• 9. 食品原料貯存應考慮(A)隨便(B)只求方便性(C)全部集中(D)分門別類。
• 10. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)官能檢查的測定方式包括產品的組織質地(B)官能檢查受限於主觀性，貨品交易時易產生買賣糾紛(C)感官知能愈敏銳的人，愈有資格做此種試驗(
• 11. 急速凍結魚肉之優點為(A)冰晶數量少(B)魚體鮮度下降快(C)解凍後汁液量少(D)冰晶形成較大。
• 12. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依經濟情況而定(C)共一塊即可(D)依工作量大小而定 ，以避免二次污染。
• 13. 水產原料在凍結前應先將品溫降至(A)25℃(B)7℃(C)15℃(D)35℃ 以下。
• 14. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 13
• 15. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)重量可增加(B)汁液流失少(C)顏色易褐變(D)汁液流失多。
• 16. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
• 17. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)殺菌劑(B)防腐劑(C)漂白劑(D)保色劑。
• 18. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於(A)鯛魚(B)比目魚(C)魩魚(D)海鰻 的素乾品。
• 19. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？(A)魚片( fille t)(B)未處理魚(round )(C)魚漿(D)熟魚塊(loin)。
• 20. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，水分大約 40%，A w 約 0.85，此產品須嚴防何種微生物生長？(A)寄生蟲(B)酵母菌(C)細菌(D)黴菌。
• 21. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於(A)凍藏庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)陽光照射處。
• 22. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)水(B)乾粉滅火器(C)厚棉被(D)砂土。
• 23. 下列何者為常用可食性人工腸衣？(A)豬腸(B)塑膠腸衣(C)膠原纖維蛋白腸衣(D)纖維性腸衣。
• 24. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權使用限於一定之地域、時間(B)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法(C)要求被授權人乙公司在一定期
• 25. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？(A)Aw 值(B)K 值(C) POV 值(D) TBA 值。
• 26. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)聚氯乙烯( PVC)(B)聚丙烯( PP)(C)紙(D)聚乙烯(PE)。
• 27. 食品加工機具應盡量避免(A)滑面(B)死角(C)圓形角落(D)不銹鋼材質 以方便清洗。
• 28. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)不一定(B)增加(C)減少(D)不變。