資訊推薦

• 109. 鍋粑屬於何種類型之米食加工產品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿型(D)漿糰型。
• 110. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
• 111. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
• 112. 常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 113. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
• 114. 有關固體油脂的敘述何者正確？(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳。
• 115. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
• 116. 下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
• 117. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
• 118. 中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
• 119. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
• 120. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
• 121. 下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
• 122. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
• 123. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
• 124. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸（椪）之油酥。
• 125. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
• 126. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
• 127. 蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 128. 「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
• 129. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明，以(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸　方式製作較為合適。
• 130. 下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
• 131. 下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
• 132. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
• 133. 製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。