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49. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A)45~50(B)51~55(C)60~64(D)66~70。
問題詳情
49. 標準土司麵包配方內水的用量應為
(A)45~50
(B)51~55
(C)60~64
(D)66~70。
參考答案
答案:C
難度:適中0.543269
統計:A(16),B(40),C(113),D(19),E(0)
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28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
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50. 一般餐包的油脂用量為(A)4~6(B)8~14(C)15~20(D)25~30。
資訊推薦
51. 依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(A)20(B)30(C)40(D)50。
57. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火,加入
58. 小西餅的烤焙原則:(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
103. 下列那一項非麵包滾圓的目的(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰表面光滑不易粘手(C)使麵糰易於保住二氧化碳(D)使氣體均勻分佈。
【已刪除】26.有学者说,在古代雅典,“政治领袖和演说家根本就是同义词”。这一现象是雅典(A)政治体制的产物 (B)社会矛盾缓和的反应(C)频繁改革的结果 (D)思想文化繁荣的体现
34. 透濕性最低的包裝材料是(A)紙(B)牛皮紙(C)腊紙(D)聚乙烯(PE)。
36. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用(A)真空包裝(B)紙盒包裝(C)木箱包裝(D)塑膠盒包裝。
【已刪除】34.图6中①②③④分别是不同时期的歐洲局部图。符合德国历史发展进程的是 图6 (A)③②④① (B)④③①② (C)①④③② (D)④①②③
12. 低酸性食品之pH 值應(A)小於 4.6(B)大於 4.6(C)大於 6.0(D)大於 7.0。
11. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(A)3.6(B)4.6(C)5.6(D)6.6。
4. 生鮮奇異果應(A)放在地上(B)低溫冷藏(C)曝晒在太陽下(D)冷凍貯存。
14. 出爐後的蛋糕須冷卻至(A)60℃(B)50℃(C)40℃(D)30℃ 以下才可包裝。
16. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過(A)3個月(B)6個月(C)1年(D)2 年 以上。
2. 提高食品保存性之原理何者為誤(A)酸度提高(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度降低。
33. 冷凍蛋解凍後最好(A)1 天內用完(B)3 天用完(C)1 週用完(D)1 個月用完。
34. 烘焙食品超過保存期限應(A)回收再利用(B)丟棄(C)減價出售(D)贈送客戶 才正確。
45. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒(D)應儘
7. 下列何種為硬式麵包(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。
51. 下列敘述何者不正確(A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
52. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(A)水份含量(B)澱粉的老化(C)pH 值(D)未變性蛋白質的存在。
37. 麵包配方使用2的細砂糖如將糖量增加至4,則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
38. 麵包配方中正常用糖量如從5增加為10,則烤好後的麵包最明顯的不同是(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
39. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。
42. 乳化劑在蛋糕中的功能是(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。
36. 蒸發奶水含固形份為(A)40(B)35(C)30(D)26。