資訊推薦

• 2. 真空包裝的鮮肉通常為(A)深紫紅色(B)灰褐色(C)粉紅色(D)紅色。
• 3. 製作醉雞時其添加之酒料(A)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻(B)與雞同時滷煮(C)香配料滷煮完成後趁熱加入混合(D)與香配料同時水煮。
• 4. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)浸水解凍(B)常溫解凍(C)冷空氣解凍(D)熱水解凍。
• 5. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
• 6. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅病原菌(B)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(C)殺滅腐敗性微生物(D)降低微生物的繁殖速率。
• 7. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)倒垃圾之前(C)上廁所之前(D)下班打卡之前。
• 8. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)肥瘦比例適當(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)顏色暗紅。
• 9. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(A)肉酥(B)肉絨(C)叉燒肉(D)貢丸。
• 10. 屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)使肉質堅硬(C)增加屠體重(D)增加失重率。
• 11. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(A)真空包裝(B)手動熱封包裝(C)保鮮膜(D)充二氧化碳。
• 12. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)視其安全性認定是否可添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(D)可任意添加於食品
• 13. 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)細切機(B)成型機(C)絞肉機(D)焙炒乾燥機。
• 14. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以糙米取代白米(C)以果汁取代水果(D)以水果取代蔬菜。
• 15. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(B)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D
• 16. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮(B)阻隔性佳(C)易脆性(D)無異味產生。
• 17. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)切肉角、焙滷(B)焙滷乾燥(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。
• 18. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)每日用後(C)每隔一天(D)想到的時候。
• 19. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加價格。
• 20. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)不可以，這是公司的車不能私用(
• 21. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影(B)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人(C)高普考試題，不
• 22. 溫體效應肉一般指(A)僵直前(B)冷凍後(C)加溫水煮後(D)僵直後 之肉。
• 23. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)澱粉(C)磷酸鹽(D)黃豆蛋白。
• 24. 肉酥與肉條屬於何類製品?(A)乳化類(B)乾燥類(C)顆粒類(D)醃漬類。
• 25. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)73℃以上(B)55~60℃(C)40℃以下(D)45~50℃ 即可。110 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類 丙 3-2(序 002)
• 26. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)營養成分流失(B)氧化酸敗(C)病原菌繁殖(D)腐敗菌繁殖。