資訊推薦

• 102.製作產品所添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB值越大，親油性越強(B)HLB值越大，親水性越弱(C)HLB值越小，親油性越強(D)HLB值越
• 103.麻糬之製程中，哪一步驟可使產品具有特殊口感？(A)磨漿(B)攪拌(C)冷卻(D)成型。
• 104.米粒中澱粉含量最多之部位為？(A)米糠(B)稻殼(C)胚芽(D)胚乳。
• 105.要使蒸蛋糕有平整的表面應嚴格控制(A)蛋糕麵糊的比重(B)蛋的用量(C)模具的大小(D)蒸煮火候與時間。
• 152.製作油條、泡芙最適合添加之膨脹劑為？(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)碳酸氫銨。
• 106.稻米構造中，位於最外層者？(A)胚乳(B)胚芽(C)米糠(D)稻殼。
• 153.一般不使用中筋麵粉製作之產品為？(A)麵條(B)蔥油餅(C)油條(D)燒餅。
• 107.傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油(C)低糖低油(D)低糖高油。
• 154.造成燒餅層次產生之主要原因為？(A)攪拌時拌入之空氣(B)化學膨脹劑(C)油皮包油酥(D)酵母發酵。
• 108.糯米紙之主成份為？(A)澱粉(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素。
• 155.關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)廣東裹蒸粽的荷葉(B)台式肉粽的麻竹葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)野薑花粽的月桃葉。
• 109.鍋粑屬於何種類型之米食加工產品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿型(D)漿糰型。
• 79.在Word中，參考下圖。「子曰：「學而時習之…」這2行的段落縮排設定應為？ (A)左邊縮排2字元，指定方式凸排2字元(B)左邊縮排2字元，指定方式凸排4字元(C)左邊縮排2字元，指定方式第一行2
• 110.麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
• 156.蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)碾米時較不易斷(D)煮飯時間較長。
• 111.製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
• 157.蛋黃酥之油皮中豬油含量越高，則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
• 112.常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 158.下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
• 113.製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
• 159.製作紅龜粿時可能使用之添加物為？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉(C)維生素A(D)紅色6號。
• 114.有關固體油脂的敘述何者正確？(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳。
• 160.傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
• 115.麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
• 161.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。