71 .食品從業人員應注意那些個人衛生？ (A) 衣著乾淨，戴髮帽(B) 美化指甲(C) 常洗手(D) 每年健康檢查。
5. 直接敷蓋於熟食上的食材， 下列何者非為考量重點？ (A) 含硫化物高的食材(B) 酸度介於 pH( 酸鹼值) 4 . 6 ～ 9 之間的食材(C) 高酸性(D) 低水活性。
6. 下列哪種中毒， 可再經由排泄物傳染？ (A) 葡萄球菌(B) 大腸桿菌(C) 傷寒(D) 腸炎弧菌。
7. 牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A) 磷(B) 鐵(C) 鈣(D) 鋅。
8. 馬鈴薯廢棄率佔 8% ， 如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤， 應購買馬鈴薯 (A) 2 6 公斤(B) 2 7 . 2 公斤(C) 3 0 公斤(D) 2 9 公斤。
9. 魚翅是用(A) 鯊魚(B) 黃魚(C) 鮪魚(D) 鯉魚的魚鰭經曬乾而成。
10 . 廚師證書之有效時間為 (A) 四年(B) 三年(C) 五年(D) 二年。
72 .下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A) 東坡肉(B) 五味透抽(C) 豆鼓鮮蚵(D) 丁香花生。
73 .下列乾貨何者為佳？ (A) 干貝色澤呈暗咖啡色 (B) 干貝顏色呈琥珀色(C) 菇類紋路分明且呈象牙色(D) 蝦米顏色鮮豔。
74 .食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (A) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 (B) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
11 . 下列有關食物低溫保存的敘述， 哪一項是錯誤的？ (A) 盡量減少食物存取次數 (B) 魚肉蔬果盡量放在一起保存(C) 食材包裝良好預防血水外滲(D) 冷藏庫定期清洗保養。
12 . 釀造醬油的主要原料是 (A) 米及鹽(B) 黃豆與小麥(C) 鹽及色素(D) 黃豆及鹽。
75 .何者為沙拉醬製造主要成分？ (A) 蛋黃(B) 醬油(C) 油脂(D) 醋。
13 . 下列哪一項食物是中性食物？ (A) 奶類(B) 糖(C) 肉類(D) 水果。
76 .哪些敘述是正確的？ (A) 客人入座後立即移除多餘的餐具(B) 在工作場所不得搔癢 (C) 最後一位客人用完餐後， 即可下班， 隔天再清理 (D) 倒紅酒時， 應倒 3 / 4 酒杯。
14 . 徹底洗清泡發香菇的泥沙， 較適當方法為 (A) 沖熱水(B) 泡蘇打水(C) 泡水來回反覆攪動(D) 浸泡在水裏。
77 .有關大蒜的儲存下列何者正確？ (A) 冷藏保存較久(B) 大蒜在夏天容易發芽(C) 去除底部可預防發芽(D) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室。
78 .為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒， 購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項？ (A) 依標示貯存(B) 有效期限內食用(C) 檢視標示內容(D) 隨意置放。
79 .為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A) 取其他部分再應用(B) 提煉魚高湯使用(C) 丟棄不用(D) 回收當廚餘。
15 . 廚房最好的條件為(A)35℃ 、相對濕度 70 ％ (B) 2 5 ℃ 、相對濕度 50 ％ (C) 3 5 ℃ 、相對濕度 90 ％(D)15℃ 、相對濕度 30 ％。
16 . 砂鍋魚頭最好用(A) 大頭鰱魚頭(B) 虱目魚頭(C) 黃魚頭(D) 赤魚頭。
17 . (A) 不銹鋼炒鍋(B) 鐵炒鍋(C) 鋁炒鍋(D) 琺瑯鍋容易生銹， 使用後須清洗乾淨並晾乾。
80 .欲將剛燒好的熱湯端離火源，應以何物墊著熱鍋握把以免燙手？ (A) 隔熱紙(B) 乾抹布(C) 沾濕冷卻後的抹布(D) 隔熱手套。
18 . 從事餐飲服務人員， 應將何者視為第一要務？ (A) 確保餐飲品質與衛生 (B) 確保供餐種類多樣化(C) 確保餐飲價格實惠 (D) 確保用餐人數增多。
19 . 下列何種礦物質不為人體所需？ (A) 銅(B) 鋅(C) 錳(D) 汞。