【評論主題】49.高甲氧基果膠具有高黏性，若要形成凝膠，除了果膠以外還要適當的酸和糖，其酸和糖的量分別為何？(A)酸：pH 2.8-3.2；糖：50-63% (B)酸：pH 2.8-3.2；糖：60-65%(C)
【評論內容】果膠質+糖+酸為果膠凝膠三要素果膠:為半...
【評論主題】38.以含鹽量來分，榨菜屬於下列何種鹽醃漬物？(A)低鹽醃漬物 (B)中鹽醃漬物 (C)高鹽醃漬物 (D)薄鹽醃漬物
【評論內容】醃漬物依含鹽量可分為1.低鹽醃漬物：2-3%2....
【評論主題】35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
【評論內容】龍井為不發酵茶，另碧螺春也屬此類紅茶為全...
【評論主題】49.高甲氧基果膠具有高黏性，若要形成凝膠，除了果膠以外還要適當的酸和糖，其酸和糖的量分別為何？(A)酸：pH 2.8-3.2；糖：50-63% (B)酸：pH 2.8-3.2；糖：60-65%(C)
【評論內容】
果膠質+糖+酸為果膠凝膠三要素
果膠:為半乳糖醛酸之聚合物並依甲酯化程度分為高加甲氧基果膠及滴甲氧基果膠
酸:最適凝膠範圍為2.8-3.5，>3.6無法凝膠 <2.8會產生離漿的現象 (酸度為0.3%-0.6%
糖:最適範圍為60-65%
【評論主題】38.以含鹽量來分，榨菜屬於下列何種鹽醃漬物？(A)低鹽醃漬物 (B)中鹽醃漬物 (C)高鹽醃漬物 (D)薄鹽醃漬物
【評論內容】醃漬物依含鹽量可分為1.低鹽醃漬物：2-3%
【評論主題】35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
【評論內容】龍井為不發酵茶，另碧螺春也屬此類紅茶為全發酵茶
【評論主題】32. 下列何種製品，係利用蛋的乳化性質所製成？(A) 皮蛋 (B) 茶葉蛋 (C) 蛋黃醬 (D) 鹹蛋
【評論內容】
蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化安定性物質 (否則應該稱作沙拉醬)
利用蛋黃卵磷脂的乳化作用，使油水混合成水中油型(O/W)
【評論主題】2.食品中含有許多的碳水化合物（多數為糖類或醣類），下列何者非屬單糖（醣）？(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖
【評論內容】蔗糖為葡萄糖+果糖所組成的雙醣 以alpha-1,2 糖苷鍵鍵結其餘三者皆為單醣其中A.D為醛糖B為酮糖
【評論主題】1.食品中的水份含量常以水活性(water activity)來表示，而常見於食品中的微生物對水份的需求均不同，請問下列何種微生物經過互相比較後，能在最低水活性的食品當中生長？(A)酵母菌(B)細菌(
【評論內容】水活性是影響微生物生長之因子之一細菌、酵母菌、黴菌一般而言能存活之最低限度水活性分別為細菌：0.90酵母菌：0.88黴菌：0.80但對某些特殊菌種來說，即使在水活性0.80以下仍能生長 (耐旱、耐滲透壓)水活性應降至0.60以下才能防止微生物生長