【評論主題】37. “食品添加物使用範圍及限量暨規格標準”中，食品添加物之中文品名與通用名稱對照，何者錯誤？(A)苯甲酸即安息香酸(B)碳酸鈉即小蘇打(C)L-麩酸鈉即味精(D)去水醋酸即脫氫乙酸
【評論內容】小蘇打(碳酸氫鈉)
【評論主題】27. 下列關於食品安全管制系統（HACCP）之敘述何者有誤？(A)食品安全管制系統確認之重點在該系統能適切地指出危害(B)對於重要管制點（CCP）之監控，必需包括：監測項目、方式、頻率及日期(C)建
【評論內容】
針對每一個管制界限，設定監測程序的四個重要方向：n
3-1 項目(what)：要監測什麼?明確指出監測的對象，如：溫度、n時間、厚度等。n
3-2 方法(how)：要如何監測它?明確指出應如何測量。n(1) 應直接量測那些已建立管制界限的參數。n(2) 應詳述監測方法提供確認的書面文件。並依情況註明n監測場所、加工因子或儀器設備等。n(3) 線上之連續式或非連續(批次式)監測方法。n(4) 批次式監測之步驟及統計基礎。
n3-3 頻率(when)：要多久監測一次?明確指出次數或頻率。確n保 CCP 在控制之中的監測頻率。n(1) 監測應經常進行，才能夠發現所測得數據的正常變n化。兩次檢測之間的時間跨度若愈大，檢測到偏離管n制界限時，處於風險的產品就愈多。n(2) 連續監測之紀錄紙或電子紀錄應定期檢查，以確定管n制界限是否發生偏離，應至少每天或更頻繁，以便實n施適當的矯正措施。n
3-4 執行人(who)：誰來執行監測？明確指出由誰負責監測。n紀錄監測之執行人及查核人員。
【評論主題】40. 於餅乾製程中取樣 5 個麵身，經秤重後分別為 8、9、10、11 及 12 g，則此批麵身重量的「標準差（standard deviation）」大約為：(A)1.4 g(B)1.7 g(C)
【評論內容】
=
=1.41421356237
【評論主題】6. 何謂酸化罐頭食品？(A)指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品調節其 pH值，使其最終平衡酸鹼值（pH 值）大於或等於四點六，水活性小於零點八五之罐頭食品(B)指以低酸性或酸性食
【評論內容】
106年第二次食品品保初級工程師能力鑑定考試
考科2：食品科學概論：
nn
第6題，疑義成立，正確答案為選項(D)。
【評論主題】47. 一般米食製品保存於何種溫度下，最容易發生回凝（變硬）？(A)-5℃(B)4℃(C)18℃(D)室溫
【評論內容】
糊化的澱粉在60℃以下會慢慢回凝，在2~5℃回凝速度最快，0℃下至凍結溫度則回凝速度變慢。
【評論主題】44. 有關超臨界流體萃取技術之敘述，下列何者錯誤？(A)可加輔助溶劑改變溶劑的極性(B)萃取物無溶劑殘留問題(C)可利用控溫改變溶劑的密度(D)水是最適合用於保健食品萃取的溶劑
【評論內容】
超臨界萃取的應用。連培榮，孫傳家。科學發展 2009年9月，441期
【評論主題】37. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用：(A)氧化還原滴定法(B)酸鹼中和滴定法(C)沉澱滴定法(D)錯化合物滴定法
【評論內容】
利用康威氏皿(Conway｀s dish)置入檢液及飽和K2CO3溶液，內室置入H3BO3溶液，而檢液中的胺類物質在鹼性狀態揮發成氨類，並被硼酸吸收，形成硼酸銨，再以鹽酸進行滴定，最後定量。
【評論主題】61. 下列有關直接與食品接觸用水的描述何者錯誤？(A)須符合飲用水水質標準(B)Coliform＜10 CFU/100 毫升(C)TPC＜100 CFU/100 毫升(D)pH 6.8-8.5
【評論內容】
Coliform＜6 CFU/100 毫升
【評論主題】35. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」中，要求食品業者從事食品及其相關產品輸入業務時，其「產品流向資訊」的管理項目，不包含？(A)物流業者及下游廠商的名稱(B)食品生產業者名稱(C)產品批號
【評論內容】
產品流向資訊：
(一)產品運送之物流業者其名稱、食品業者登錄字號、地址、聯絡人及聯絡電話。
(二)非屬自然人之直接產品買受 者之名稱、地址、聯絡人及聯絡電話；其為食品業者，並應包含食品業者登錄字號。
(三)產品名稱。
(四)淨重、容量、數量或度量。
(五)批號。
(六)有效日期或製造日期。
(七)交貨日期。
(八)回收產品之名稱、重量或容量、批號、有效日期、回收原因及其處理措施；返貨者之名稱及地址。
(九)銷貨退回產品之名稱、重量或容量、批號、有效日期、銷貨退回原因及其處理措施；返貨者之名稱及地址。
(十)不良(含報廢)產品之名稱、重量或容量、批號、有效日期、不良(含報廢)原因及其處理措施。【評論主題】9. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範，一般膠囊錠狀食品不需檢測下列哪一項微生物？(A)大腸桿菌群(B)大腸桿菌(C)黴菌及酵母菌(D)金黃色葡萄球菌
【評論內容】
台灣優良食品產品驗證檢驗項目規格及標準
n
【評論主題】78.依「食品安全管制系統準則」，下列關於食品安全管制小組之敘述何者為非？(A) 由食品業者之負責人，及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部人員組成，兩人以上，其中負責人為必要之成員(B) 至少一人應為
【評論內容】
管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及專門職業人員、品質管制人員、生產部(線)幹部、衛生管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必要之成員。
【評論主題】23.下列哪項敘述是錯誤的？(A)市售真空包裝食品應標明「須冷藏」或「須冷凍」字樣者，其字體長寬不得小於 1公分(B)真空包裝黃豆即食食品應標示「建請加熱後食用」字樣者，其字體長寬不得小於0.5 公分
【評論內容】
0.6
【評論主題】17.下列有關直接與食品接觸用水的描述何者錯誤？(A)須符合飲用水水質標準(B)Coliform ＜ 10 CFU/100 毫升(C)TPC ＜ 100 CFU/100 毫升(D)pH 6.8-8.5
【評論內容】
Coliform ＜ 6 CFU/100 毫升
【評論主題】58. 下列脂肪酸何者自氧化的速率最快？(A)花生油酸(B)亞油酸(C)油酸(D)次亞油酸
【評論內容】
油脂自氧化作用，其不飽和程度越高(雙鍵數越多)，越易氧化。
(A)花生油酸 4個雙鍵
(B)亞油酸 2個雙鍵
(C)油酸 1個雙鍵
(D)次亞油酸 3個雙鍵
【評論主題】20. 下列那一株產孢菌產生之毒毒性最強？(A)Bacillus anthracis(B)Bacillus cereus(C)Clostridium botulinum(D)Clostridium p
【評論內容】
(A)炭疽桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)肉毒桿菌
(D)產氣莢膜梭菌
【評論主題】19. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與記錄之要求，下列何者有誤？(A)所有 HACCP 計畫皆需文件化(B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署(C)紀錄經簽署後，還要註記日期，
【評論內容】
至少五年
【評論主題】18. 以下何者非屬於法規規範之 GHP 各項標準作業程序書：(A)品質手冊(B)衛生管理(C)製程及品質管制(D)客訴管制
【評論內容】
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【評論主題】7. 分廠分照的規範為下列何者？(A)食品或食品添加物之工廠應有單獨的營業執照(B)食品或食品添加物之工廠應單獨設立分開的廠房和具食品技師證照人員把關(C)食品或食品原料之工廠應單獨設立，不得於同一廠
【評論內容】
(D)食品或食品添加物之工廠應單獨設立,不得於同一廠址及廠房同時從事非食品之製造、加工及調配