【評論主題】43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 ° Brix，已知水果原料糖度 10 ° Brix，若添加糖液濃度為 X %

【評論內容】

收縮率: 170÷0.85=200

設添加糖濃度X％

200×0.1+X=300×0.2

20+X=60

X=40

【評論主題】36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料 ( 冷凍魚漿 ) 中，最主要目的為何？(A) 預防產生凍燒情形 (B) 抑制微生物生長(C) 避免色澤的改變 (D) 防止黏彈性形成力降低

【評論內容】

水產品凍結前處理:

加糖-可防止在凍結中原料黏彈性形成力降低及產生海綿狀組織

【評論主題】19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者屬於防腐劑？① 鏈黴菌素 ② 去水醋酸 ③ 癒創樹脂 ④ 己二烯酸 ⑤ 沒食子酸丙酯 ⑥ 亞硝酸鈉(A) ① ② ④ (B) ① ③ ⑤ (C)

【評論內容】

③ 癒創樹脂、⑤ 沒食子酸丙酯 -抗氧化劑

⑥ 亞硝酸鈉-保色劑

【評論主題】15. 某生將吳郭魚進行低溫處理，過程中記錄其中心溫度變化，數據如表(一)所示，則吳郭魚最可能係以下列何種方式處理？ (A) 快速凍結 ( Quick Freezing ) (B) 個別快速凍結 (

【評論內容】急速凍結:食品冷凍時，在30分鐘內通過-1℃~-5℃冰藏溫度:2~-5℃