【評論主題】43. 今欲製作水果罐頭,假設所須成品總量 300 公克,固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ,開罐糖度 20 ° Brix,已知水果原料糖度 10 ° Brix,若添加糖液濃度為 X %
【評論內容】
收縮率: 170÷0.85=200
設添加糖濃度X%
200×0.1+X=300×0.2
20+X=60
X=40
【評論主題】36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料 ( 冷凍魚漿 ) 中,最主要目的為何?(A) 預防產生凍燒情形 (B) 抑制微生物生長(C) 避免色澤的改變 (D) 防止黏彈性形成力降低
【評論內容】
水產品凍結前處理:
加糖-可防止在凍結中原料黏彈性形成力降低及產生海綿狀組織
【評論主題】19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,下列何者屬於防腐劑?① 鏈黴菌素 ② 去水醋酸 ③ 癒創樹脂 ④ 己二烯酸 ⑤ 沒食子酸丙酯 ⑥ 亞硝酸鈉(A) ① ② ④ (B) ① ③ ⑤ (C)
【評論內容】
③ 癒創樹脂、⑤ 沒食子酸丙酯 -抗氧化劑
⑥ 亞硝酸鈉-保色劑
【評論主題】15. 某生將吳郭魚進行低溫處理,過程中記錄其中心溫度變化,數據如表(一)所示,則吳郭魚最可能係以下列何種方式處理? (A) 快速凍結 ( Quick Freezing ) (B) 個別快速凍結 (
【評論內容】急速凍結:食品冷凍時,在30分鐘內通過-1℃~-5℃冰藏溫度:2~-5℃